四川特色菜

今天继续的为今天给大家介绍的一些四川流行的招牌特色菜。同时这也是四川最畅销的特色菜。都是精选四川.重庆等地各大酒店的最热卖的特色菜。这些招牌菜在以前制作秘方是绝密的。今天就在宫厨网把这些招牌菜的制作方法为大家做一下简单的透露。四川菜中的特色江湖菜异军突起。流行于全国的各大城市。相信大家对这些四川江湖菜会非常的感兴趣吧。请继续往下看 四川江湖菜 特色菜菜谱

郭记竹桶大番鸭

卖点  此菜根据红烧大番鸭改良而来，改变传统的用青红椒、洋葱块、辣椒酱红烧的方法，选用3年以上的郫县豆瓣烹制，回味悠长，加入炸过的土豆，既能调节口味，又容易控制成本。
原料  大番鸭1只（重约4千克，可做3份菜），土豆块1千克，青红椒条、洋葱条、芹菜段各15克。
调料  川式老油、黄酒各200克，老姜块50克，大葱段100克，红曲米、青花椒、胡椒粉各15克，郫县豆瓣30克，香菜段、鸡精、生抽各10克，藤椒油、盐各5克，味精、甜面酱各8克，高汤1500克，色拉油2千克（约耗80克）。
制作  1.把鸭子宰杀治净，剁成大块，入沸水中汆去血水，捞出控水。2.锅入川式老油，烧至七成热，入老姜块、大葱段爆香，入鸭块煸炒出香，入郫县豆瓣炒香至出色，烹黄酒，翻炒均匀后入高汤、胡椒粉、红曲米烧开，倒入高压锅中压制12分钟，离火冷却。3.将土豆块入沸水中汆2分钟，捞出控水，入六成热的色拉油中炸至金黄色，捞出控油。4.锅入色拉油100克，烧至四成热，入洋葱条、青红椒条、青花椒炒香，入甜面酱炒匀，入土豆块、鸭块（带原汁）烧开，改小火焖至土豆成熟，用鸡精、味精、盐调味，入芹菜段，中火收汁，调入生抽，淋藤椒油，出锅装盘，撒香菜段即可。

白果荔枝虾

 ※ 干果入肴巧烹调
卖点  白果与虾搭配，造型美观，夏季食用酸甜口味的菜品，可以增加食欲。
原料  河虾400克，白果50克。
调料  番茄沙司、白糖各50克，大红浙醋40克，盐、湿淀粉各5克，清水500克，色拉油500克（实耗60克）。
制作  1.河虾去须去头，从背部劈开去沙线，将虾放入加有5克盐的清水中浸泡20分钟。捞出沥水备用。2.锅上火，放入色拉油烧至五成热，下入河虾炸至金黄色捞出沥净油。3.锅上火，放入色拉油烧至三成热，倒入番茄沙司炒香，下入大红浙醋、白糖、盐调味烧开，用湿淀粉勾芡，下入炸好的虾、白果，翻勺让芡汁裹匀原料即可。

新式香辣鹅头

卖点  此菜借鉴了麻辣鸭脖的做法，又选用了粤菜中的常用烹饪原料和粤菜常用的卤水调料，创新出的菜品口味迎合了北方人吃不得太重麻辣味的口感需要，味道独特，得到食客的好评。
原料  鹅头2只（约200克）。
调料  老汤500克，葱、姜各5克，盐、胡椒粉各2克，黄酒6克。
制作  1.把鹅头洗净，泡去血水，把舌胎和喉管去掉，加入盐、胡椒粉、黄酒、葱、姜腌制4小时，入蒸笼旺火蒸20分钟至八成熟，取出。2.另取净锅，加入老汤，大火烧开，下入鹅头，改小火熬制20分钟至入味，关火，将鹅头浸焖30分钟即可食用。
关键  鹅头处理一定要干净，熬汤时一定要熬出香味再下鹅头，关火后必须浸泡一段时间，这样味道才会更厚重。
 老汤  净锅上火，下入20克色拉油，下入干辣椒段、鲜麻椒各10克，小火炒至出香味，加入500克清水，再加入葱、姜各5克，盐、糖、鸡粉各3克，黄酒5克，草果1个，八角、白蔻、桅子、小茴香、香草各2克，桂皮1克，红曲米、排草各5克，大火烧开，小火熬制1小时，捞出香料和渣滓即成老汤。

金丝炸大虾

卖点  大虾造型饱满，酥脆、咸鲜，配上用卡夫奇妙酱拌匀的三丝同食，减少油腻感，香而不腻。
原料  精选基围虾毛重250克，土豆200克，紫包菜、卷心菜各100克，胡萝卜50克。
调料  葱姜水30克，盐、味精各5克，色拉油1千克（实耗100克），卡夫奇妙酱100克，脆炸糊200克。
制作  1.将基围虾去头、壳、沙线洗净，放葱姜水、盐、味精腌制10分钟备用；土豆切成长4厘米、宽0.2厘米的细丝备用；。2.锅上火，倒入色拉油烧至六成热，下入土豆丝炸至金黄色，捞出沥油；基围虾入六成热油中，炸至八成熟，取出沥油，留2厘米尾部，其他部分蘸上卡夫奇妙酱，再裹上一层土豆丝，摆在盘子周边装即可。
脆炸糊  脆炸粉（有售）50克，鸡蛋1个，清水20克拌匀即可。
点评  这是一道中菜西做的菜品，特点鲜明。

干香鱿鱼丝

卖点  微麻微辣，干香筋道。
原料  咸干鱿鱼丝200克，红椒丝、香菜各10克。
调料  红油6克，味精2克，白糖1克，花椒油3克。
制作  干鱿鱼丝泡去90%的咸味，入沸水中汆水1分钟（不要停留过长，以防鱿丝煮老咬不动），捞出冲凉，加入调料拌匀，点缀红椒丝、香菜即可。

妙灵双味鸭

售价：38元/份 日售30份                
原料：北京烤鸭肉100克，葱、黄瓜各50克，面包糠250克，糯米纸5张。
调料：甜面酱250克，白糖100克，盐5克，料酒10克，色拉油520克，鸡蛋3个，妙灵酱30克。
制法：1、将烤鸭肉切成小丁，葱和黄瓜也切成小丁。2、锅上火,放20克色拉油，烧到五成热时，下鸭肉、葱、黄瓜，再加甜面酱,小火翻炒2分钟，放入白糖、盐、料酒调味。3、用糯米纸把炒好的鸭肉均匀包成5包，拖上鸡蛋液，沾上面包糠，放入六成热的油中小火炸5分钟左右至金黄色捞出。4、把妙灵酱淋在炸好的鸭肉卷上，装饰上桌即可。
特点：北京烤鸭的新鲜做法，香甜酥脆。

红袍香螺肉

 ※ 四种辣椒烹螺肉
卖点  颜色搭配鲜艳，造型美观，螺肉香辣鲜嫩。
原料  香螺1千克，一点红泡椒50克。
调料  A料（郫县豆瓣20克，野山椒、红尖椒各50克，泰国小米椒30克），B料（辣椒油20克，花椒油5克，鸡粉15克，盐3克），葱、姜、蒜各25克，色拉油50克，盐20克，料酒10克。
制作  1.香螺放入清水1千克中加入盐、色拉油5克，养2天，放入80℃的热水中泡20分钟，将螺肉取出，用料酒，姜、葱各100克腌制20分钟入味。2.野山椒、泰国小米椒、红尖椒切成丁；将螺壳放在沸水中煮开即可。3.锅上火，放入色拉油烧至三成热，下入余下葱、姜及蒜爆香，下入A料，再下螺肉爆炒至成熟，再加入B料炒匀即可。4.将螺壳摆在盘的周围，再摆入一圈红泡椒，将炒好的螺肉倒在盘中即可。