一蛤更比一蛤鲜

2014年11月7日 星期五

□ 张丽红

细说起来，蛤蜊有很多种。有花蛤、文蛤、西施舌等。酒蒸蛤蜊用的就是花蛤。我平时吃得较多的是文蛤。文蛤可以放清汤，配上蛋花、青葱、姜丝，汤味清甜，回味无穷。但我最钟爱的吃法，还是文蛤蒸蛋。蒸蛋所用的容器也很讲究，我比较喜欢小型蒸具，这样既能保证蛋液成形，也能使文蛤与其完美融合。饭馆里常用普通水杯大小的容器来蒸煮，浅黄色的蛋汤上铺盖着一两个扇形文蛤，四周用葱花点缀，熟透后，别致清新。躺在壳里的文蛤肉薄亮通透，泛着微光，加上丝丝冒出的水蒸气，激发出一种惹人怜爱的情怀。

文蛤那坚硬的外壳，不但有美丽的花纹，还有着保鲜功能，连同那紧闭的唇口是它生命的防护线。你要想尝其美味时，首先要剖开那密封的唇口，你得有一把特制的两边都有刀口的椭圆形的小刀。轻轻楔入文蛤的唇边，沿着壳壁使其鲜嫩的肉体连同润滑的汁水落入盆内。看似简单，其实不易，新手拿不准这力度，会把文蛤的衣膜划破，衣膜一破，则包不住里面的水，从而影响了文蛤特有的美味。

文蛤有多种食法，可热炒，可爆烤，也可煲汤。热炒，那晶莹剔透，如灿灿银斧的文蛤肉，配上翠如碧玉的嫩丝瓜，佐之细碎的金黄色的生姜米，再撒上红红绿绿的辣椒丝和青青白白的葱花，用一只蓝花瓷的盘子盛上，一道色香味俱全的佳肴，让你在视觉上，味蕾上有着妙不可言的享受。如爆烤，则用一块特制的铁板，将其烧至沸点时，把配置好的洋葱、木耳、大椒和文蛤肉一齐倾倒在铁板之上，霎时辟里叭啦响声一片，一阵烟雾伴着鲜气香味扑鼻而至。鲜香四溢，让人满口生津。

文蛤肉质细腻，口感嫩滑，肥而不腻，更有生鲜的功能，可作为佐料，胜于味精，和其他菜肴相伴，都能让主菜更加生鲜可口。真可谓是上得酒店大堂下得平民厨房，既高贵又实惠的特色菜肴。

相比起来，花蛤的吃法和它的名字一样，五花八门，比秀气的文蛤“热闹”多了。花蛤比较适合爆炒，用油爆香大蒜、葱、辣椒，就着老抽快炒，待开口即可起盆。夏天的时候，在沿海城市的宵夜店，炒花蛤是最常见的菜肴，路过那些亮着吊灯的摊位，总能看到男女老少卷着袖子，坐在塑料椅子上，埋头把一个个滚烫出锅的花蛤送进嘴里，美味当前，也不管手上的油污，吃完一个紧接一个，即使大汗淋漓，也毫不顾忌。

电脑里在放《深夜食堂》，恰巧说到酒蒸蛤蜊。《深夜食堂》里说的酒蒸蛤蜊，也是一种较为粗犷的做法，片中小林薰饰演的食堂老板依次放入蒜、辣椒、花蛤、水，煮开之后，放入一点黄油和酒，焖煮至收汁之后放入铁锅内，铮铮作响，而又香气扑鼻。蛤蜊和铁锅也很搭呢。再回想一下，我也曾吃过花蛤炒面，那是在垦丁的一家小店，面积狭小，坐在位置上可以听到厨房里大火蹿腾的声音，我和朋友点了一份海鲜炒面，其中选用的配料就是花蛤，肉质非常鲜嫩，满嘴充满鲜香和刚出锅的油热，面条反而成了配角，真不愧是“天下第一鲜”。

你看，花蛤和它的名字一样，缤纷火爆，就仿佛是街头穿着沙滩衬衫的飙车一族。最近，突然又想吃文蛤蒸蛋，我和家人一说，倒勾起了他们的食欲，于是父亲从菜场采购了一些回来，在清水里养了一天。等到晚上，父亲终于将它们下锅煮了。但是，由于没有把握好火候，半个小时过去，蛋液始终没有成形，结果，端出锅的就成了文蛤蛋汤。好在汤里保留了文蛤的鲜味，也算解了馋。

那晚，外头刮起了大风，窗户扑扑作响，我们坐在餐桌前，一边抱怨着厨艺不到位，一边又七手八脚地吃着变了形的文蛤蛋汤，不觉一阵暖意包围全身。在家的好处，大概就在于此，即使犯错，也总会有人包容。就仿佛《深夜食堂》里的莲婆婆和阿丈，历经人间苦难之后，依旧能在小店里吃着花蛤，唠着母子之间的矛盾，这世间恐怕也只有至亲至爱之人才能共享这份琐碎而又繁复的“乐趣”吧。这么说着，我觉得花蛤也很平实了呢。