| 给剩米饭一个说法 |
| 美味多彩的炒饭 |
| 汕特 2016年7月8日 星期五 |
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动动脑筋，下点配料，吃剩的米饭便成了美味抢手的炒饭
以前，单纯的肥二只知道汕头煮粿条面的小店多，后来，被一帮同事的女人们给带坏了，才知道汕头居然还遍布着专业炒饭的小店。自诩为吃货的肥二真是汗颜啊。
据扯，利用最简单的食材做成最不简单的美味，达到了烹饪界的最高境界，莫过于“蛋炒饭”了。黄渤那小子还曾经主演出一部中国式“阿甘”的喜剧《蛋炒饭》，居然也能看得肥二在那儿傻乐。
蛋炒饭的世界里有一个传说，蛋炒饭的最高境界，是每一粒米饭上面都均匀的粘裹上鸡蛋，呈现出漂亮的土豪金色，才能称得上是一碟好炒饭。要达到这个效果，先得下油，待热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒在镬中跳跃，才打蛋进去。而且蛋不能事先发好，要整个下，再以镬铲搞之，就能达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金，称为“金包银”。呵呵，不就是一碟蛋炒饭吗？整出这么多名堂出来了。
在炒饭界里，最著名的莫过于“扬州炒饭”，就是那些最不是吃货的人，也会吃过扬州炒饭。就在去年，扬州市质监局发布了扬州炒饭的最新标准：形态上，要求米饭颗粒分明，晶莹透亮；食材上，3~4个鸡蛋，海参、鸡腿肉、火腿肉、虾仁等8种配料，一个不能少。还要有蛋香、饭香、菜香三个灵魂。
其实，扬州炒饭是特别家常，没有地域限定的Plus版蛋炒饭。全中国的家庭都会炒蛋炒饭，而且这项厨技的普及率和低龄化程度极高。现在搞了个什么“扬州炒饭标准”，那是不是以后肥二想吃个简易版的扬州炒饭，就必须对着店家喊“不要海参、不要鸡肉、不要火腿、不要虾仁……”肥二真的只是想安静地吃碗炒饭啊。炒饭，肥二觉得只要随意地搭配食材，炒出自己的特色，只要食客喜欢就好，并无定规。
在很多人的心目中，炒饭一般都是处理剩饭的方法，对于吃不完又舍不得扔掉的剩米饭而言，用来做炒饭就是挽救它的方法之一。为什么要用隔夜饭？米粒冷却之后才能分开，刚炊熟的黐成一团，不容易粒粒都照顾得到。基本上所有的配料都应切粒，只能大过米粒两三倍，才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠，炒饭即起变化，腊肠是炒饭的最佳拍挡。但是千万要记住的是用猪油来炒，其他什么粟米油、花生油、橄榄油，都不能烧出一碟好炒饭。爆完猪油后的猪油渣，是炒饭的最佳配料。
炒饭一定得用剩饭？餐饮界大神王文成偏偏就不信这个邪，这位大叔独创用生米、高汤，以及各式配料，硬生生地把生米给炒成了熟饭，如今也成了一道名菜。
炒饭的米哪家强？关于米，这个话题就如同俗话说的：孩子没娘说来话长。因着辽阔的地域水土与气候的不同，米也就有了南北之分，南方米有着南方的优雅与精致，北方米有着粗狂豪迈的气质。实话实说，肥二心底更喜爱的是东北五常米，咋说呢，吃过东北米再尝其它地域的米，你就知道LV 家的包包与某宝的包包的差距之所在。好的米成就好的饭，这就是蒸出一碗口感油润劲道，且带有土地芬芳味道的源头。
大吃货蔡澜说，炒饭的精神是种最简单的的充饥烹调。
虽然是最简单，但炒饭也不能死守一法，太单调，便失去乐趣。于是我们大潮汕把炒饭给发扬光大到离谱，各式最潮汕的东西一个劲地往炒饭里丢，把炒饭的世界装扮得五颜六色五彩缤纷。 肥二
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五彩缤纷潮汕炒饭
鹧鸪饭
把火锅和炒饭完美结合起来的，全世界仅有澄海鹧鸪饭。把鹧鸪起肉下火锅，剩下的带着一点点肉的鹧鸪骨头，加上花生、鸡蛋用来炒饭，那香脆味道会令人欲罢不能。
紫菜炒饭
去南澳，吃海鲜当然必不可少，更加必不可少的是吃一碗充满海洋气息的紫菜炒饭。紫菜用油过了一遍，再配以海鲜、肉、蛋等佐料，香中带鲜，口感绝杀。
炒鸭肉饭
鸭肉丁炒饭粒粒分明，咸香微辣，再佐以清甜的鸭骨汤。
鱼面炒饭
潮汕地区独有的鱼面，也可用于炒饭，同样是充满海洋气息的一碟炒饭。
薄壳米炒饭
最为鲜甜的薄壳米，配上蒜头酱油辣椒鱼露一起和米饭爆炒，一碟口感最好的炒饭立刻称霸炒饭界。当然，必不可少的是还必须有九层塔。 肥二
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