萝卜 菜脯 老菜脯

汕特 2016年7月3日 星期日

□ 陈汉初

萝卜也称莱菔，为十字花科草本植物。其根块长，且呈白色，多肉，故潮汕人俗称之为“菜头”。萝卜在我国各地普遍都有栽植。李时珍《本草纲目》中就花不少笔墨详述了萝卜的块、根、茎叶、花、籽等，都有多种药用成分。仅萝卜块根所列处分便有二十三笺之多，还指出萝卜“乃蔬菜中最有益者。”名医朱仁康（“阿尔伯特·爱因斯坦”世界科学奖状获得者）早在民国二十六年著《家庭食物疗病法》一书中便称萝卜有“破气化痰，清热消食”功效。他在论述萝卜的“消食”功效时还特别指出萝卜能化食物中淀粉为糖分，又能使动物肉类之结缔组织渐就溶解。在书中，朱仁康还特别加按语，评价萝卜的药用价值：

生者味辛性凉，熟者味甘温平，故下气消谷，去痰癖肥、健人，及温中、补不足，宽胸膈，利大小便，化痰消导，宜煮熟用之，和面麦，行风气，去邪热，治肺痈吐血，肺热痰嗽。下痢者，生用可也。

除此以外，朱仁康还列出萝卜验方9笺，分别可治喉症、痰厥、臌胀、急救煤毒、冻疮、瞽目重明、噤口痢、泄泻腹胀、螺疔初起等疾病。

现代医学药理化验证明，萝卜中含有多种药物成分，如香豆酸、甲硫醇、莱菔甙、淀粉分解酶和木质素等。有清热化痰，解毒生津，和中消滞，可治疗气胀食滞、咳嗽痰多、百日咳、扁桃体炎等。与生橄榄、干鲍鱼、甘蔗汁、鲜藕、蜂蜜、酸梅、粳米、豆腐、麻黄、杏仁、羊肉、鲫鱼等分别制成药膳，可治疗流行性感冒、糖尿病、扁桃体炎、胃出血、急慢性支气管炎、腹胀积滞、咳嗽痰多、喘息型支气管炎、虚劳羸瘦等疾病。

萝卜经腌制、日晒，可以制成菜脯。自古以来，潮汕各地农村家家户户都有腌制菜脯的习惯。菜脯、咸菜、乌橄榄、乌榄，都是潮汕农家必备的家庭日常三餐助餐咸制品，俗称“物配”。清宣统元年正月十一日，潮阳县知县崔炳炎在给上峰报告《潮阳民风》中说：

城居者，富与贫咸食米，麦与杂粮不食也。惟乡间贫民，地瓜亦资食料之一要素，每炊以地瓜合米同煮之，米熟地瓜熟，下之以醃菜，送之以米糜，穷者并比难之，民苦可哀也。

制作菜脯一般在冬季进行。在冬季稻收割后，在犁地冬晒的稻田地里，挖坑（漏斗形）、平地，坑的四周铺上稻草。把地里拔上来的萝卜洗净、切半，撒盐，放进坑里压实腌制，盖上稻草，重物压上。翌日天刚亮，太阳出来后，翻开土坑，把腌制过的萝卜搬上来，摆在铺满稻草的地上，充分接受阳光暴晒。下午，太阳下山后，再把经过第一次腌晒的萝卜收起，撒盐腌制。依此方法，反复进行。一般每百斤萝卜放盐20斤，分十次进行，先多后少，晒至适当的厚度，夜间压不出水，只出菜脯油，散发菜脯香气为止。然后，装上陶罐贮存。萝卜在腌制过程中，历经盐渍、发酵、压榨暴晒等工艺，虽损失了部分营养及药效成分，但有些成分却因浓缩而药效更强。如淀粉分解酶，因免受煎煮加热的破坏而保存其活性，故消食之效更加显著；鲜萝卜中所含甲硫醇经发酵分解为芳香物质，进而增加菜脯风味；萝卜中的木质素压缩后，在单位体积内含量相对增加，能提高体内巨噬细胞能力，有益健康。

潮汕菜脯，本是城乡家居三餐必备的助餐咸制品。汕头开埠后，特别是随着潮人移居海外，菜脯等潮式醃菜成为华侨解除乡愁的物质和精神上的需求，潮汕特产菜脯成为出口土特产中较大宗之一品种。陈汉初、陈杨平著《汕头埠图说》一书称从清末到民国，从汕头出口的菜脯有逐年增加之势。据1917年统计，从汕头港出口的菜脯年43575担，价值628825两，主要销往香港、安南、暹罗等地区和国家。

潮汕菜脯，由于香气扑鼻，被誉为“馨菜脯”。古代，潮州府选送朝廷的“贡品”中就有“馨菜脯”。清代贡品“馨菜脯”专选汕头“汉记庄贡品田厝馨菜脯”。民国时期，汕头汉记庄广告曰：

本庄创设汕头金山街，开张历有余年。分创在潮安县田厝乡，亲自督办、拣选特别鲜雅、底面一色、正田厝菜脯，货品精美，远近驰名。极蒙各港商客采办称许，故销售日广。恐防假冒，特用双狮球为记。贵客惠顾，请认明印标，庶不致误。

本店主人谨白

菜脯经多年珍藏，就是潮汕人所称的老菜脯。老菜脯是潮汕菜脯中的佳品。其色泽乌黑鲜艳，有油色，闻之有香气。因经过多年贮藏，菜脯中的有效成分更为纯化、浓缩，不但保持了萝卜、菜脯中的药用、食用价值，其健胃、消食、消气功效更加显著，确为菜脯中之珍品，是老幼皆宜的消食开胃佳品。经过陈年珍藏的老菜脯，民间戏称之为“黑色的金子”。