功夫泥鳅（重庆瓦店子酒店特色川菜）

旺销理由：

泥鳅一般用来炸、水煮、干煸。此菜借鉴“水煮泥鳅”的做法，将芋仔的香滑与泥鳅的鲜嫩相措配，采用高压锅压制芋头和泥鳅，成品香滑味鲜，加上微辣的底汤非常惹味，有大快朵颐的麻辣诱惑。

旺店介绍：

重庆瓦店子酒店主营川菜、江湖菜，酒店有500个餐位，人均消费60—80元左右，旺销的前三名菜品为功夫泥鳅、蛇段讳排骨、伊面爆雀鸡眕。

原料介绍：

泥鳅素有“土人参”之称，性味甘平无毒，具有补中益气、祛湿除邪的作用。泥鳅以生长在稻田中，无污染者为最好，并且要活的。生长在湖泊中的稍次，人工养殖与污水污染的最差（这种泥鳅也叫“粪鳅”，一般20-25厘米长，粗壮肥大，但不能吃）。死泥鳅不能食用，会造成食物中毒。一般采购回来的泥鳅要放如清水盆中，倒入搅匀的鸡蛋清（或香油、猪油）中喂养2-3天，期间要勤换水，使泥鳅排出腹中的脏物和部分土腥味，然后再换清水洗净。加工时泥鳅体外粘液不必清除，具有杀菌的效果，对人体是有益的。

原料：

泥鳅400克，芋头200克。

调料：

大葱段、老姜块、蒜末各8克，香菜、鸡精、味精各5克，白糖2克，醋3克，盐20克，料酒30克，香料粉29克，B料（干辣椒10克，鲜花椒5克，郫县豆瓣、糍粑辣椒各10克，泡椒40克）。

香料粉配比：

山奈、陈皮、小茴香各3克，鲜香茅草、桂皮各5克，鱼腥草10克，均打成粉备用。

制作方法：

（1）先将采购的活泥鳅加少许猪油喂养1天，待泥沙吐出后，去头去内脏，加老姜5克、大葱段5克、料酒15克腌渍10分钟，取出备用。

（2）芋头切块，加盐腌拌一下，蒸至五成熟备用。

（3）锅内加水，将泥鳅永熟，洗干净表皮的粘连物，加剩余料酒、老姜、大葱爆炒后，再将芋头倒入高压锅内。

（4）锅内倒入色拉油，入B料炒香，再放香料粉和剩余调料调好味，熬5分钟，去掉一半的渣子，倒入高压锅内压3分钟，起锅装盘，撒上香菜即可。

技术关键：

1、芋头要飞好水，用流水冲去杂物，否则芋头略带麻口，入菜会浑汤。

2、底料要炒香，但不要炒糊以免味发苦。

3、泥鳅要去净泥沙，压时不要压太烂，否则不成形。

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