双味脆皮元贝（重庆菜上皇酒楼创新菜）

3小时前 小吃技术配方 浏览3次

亮点：

粤菜和西式手法相结合，一种原料两种口味：咸蛋黄、果味沙拉，年轻人非常喜欢。

味型：咸鲜，酸甜。

菜品提供：陈桥，中国烹饪大师，擅长川、粤、鄂菜，精通酒店经营管理，重庆电视台《食在中国》栏目嘉宾评委，现任重庆盛道酒店管理公司总经理、重庆菜上皇酒楼行政总厨。

杨建华点评：

用沙拉酱来调制元贝的做法比较多，但做成双味的较少见，成菜装盘可再进一步精细些，这样更显档次。

原料：

元贝200克。

铺料：

紫甘兰菜100克，生菜100克。

调料：

色拉油1000克，咸蛋黄30克，面粉40克，果味沙拉酱10克，脆浆50克，盐1克，料酒5克，白糖1克，大厨四宝味香素1克，红玫瑰花1朵。

脆浆的调制：

生粉30克，吉士粉8克，泡打粉1克加少量清水拌匀后，再加入色拉油3克拌匀。

果味沙拉酱：

卡夫奇妙酱35克、橙汁10克、炼乳10克拌匀即可。

制作方法：

（1）将紫甘兰、生菜、玫瑰花切成细丝待用。

（2）元贝洗净，入热水中汆至开口取肉，加入盐、料酒腌制3分钟。

（3）锅中倒入色拉油，烧至四成热后，腌好的元贝肉裹上调好的脆浆下锅中炸1分钟至外皮酥脆，倒出控油。

（4）锅中加入少许色拉油，下咸蛋黄炒散后，调入味精和白糖，再将炸好的元贝肉取一半倒入锅中翻炒，使之裹匀咸蛋黄即可。5、装盘：紫甘兰菜丝撒在盘里，放上装有生菜丝的贝壳，剩下的一半元贝肉挤上果味沙拉酱，与蛋黄贝肉交叉放在生菜丝上，最后撒上玫瑰花丝。