大福肉（抚顺鸿兴泰酒楼招牌菜）

 

特点：

具有三香，头香（没上桌之前就能闻到香味），口香（吃起来特别香），回香（吃完后口留余香。

制作工艺的特点：

1、追求原汁原味。无论从原料还是器皿的选择上，都讲究天然，不加复合添加剂，符台现代人“绿色健康”饮食的观念。

2、在肉块上刻上“福”字，增加造型的美感。

此菜品由抚顺鸿兴泰酒楼行政总厨，国家高级烹调技师，满族名厨连谊会会员赵亮提供介绍。

原料：

用瘦肉多、脂肪含量低的纯黑色土猪的猪抽排肉5000克（猪排骨处的肉，带肉皮及五花肉，抽骨的方法：在排骨的外面立划一刀即可轻轻取出），东北酥豆粉（将黄豆炒熟，放入普通酱油中，浸泡1天，然后捞出来晾干，磨成粉）500克鲜苏子叶（一种植物的叶子，味道很香，类似薄荷叶的香味）500克。

调料：

盐25克，味精15克，鸡粉25克，冰糖200克万家香牌酱油300克（海天酱油亦可），骨髓浸膏（一种增香调料，由猪骨髓提炼而成，市场可以买到，80元／桶）0．05克，葱250克，姜50克苏造酱包（约50克，东北农家酱和八角、桂皮等香料一起熬成的，农家酱可以用营口大酱、天津黄酱等代替）1份，高汤 7000克。

制作方法：

（1）抽排肉洗干净改刀成6厘米见方的肉块。

（2）在肉皮上先勾出福字的外形，然后用纹针顺着字体的外轮廓边扎边注射麦芽糖，这样

肉煮好后就会呈现出“福”字的字样。

（3）将肉块入冷水，不加调料煮至七分熟，改刀修去边角。

（4）陶质老坛洗净，将葱姜放在坛底，码入肉方吊入高汤，放入酥豆粉、苏子叶及其余调料，大火烧开，刮去浮沫，微火卤制15--20分钟，然后盖上坛盖，将和好的面团或黄泥抹在坛口，防止漏味，微火再卤制2--3小时，至肉烂汤浓。

（5）将肉静置在坛内浸泡，直到放凉。

（6）将福肉放入冰箱中冷冻1小时入盘，上桌前大火蒸制3—5分钟即可。

制作关键：

1、注意火候的掌握，在卤制的时候，一定要用微火，不能让煮肉的水沸腾，这样肉既不烂不碎，又入口即化。

2、在肉卤制完后，不立即取出，放在坛里静置至凉，使一些胶质渗透进肉里，吃起来口感更好。

3、脱脂，将放凉的福肉放入冰箱冷冻1小时，以进行再次脱脂。（经过冷冻的猪肉再蒸制会降低含脂量）。