以猪肥肠为主,猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。熟后切成5分长的小段,俗称"顶针段" 鲜猪肝用刀斜片成柳叶形的条。
佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后,始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、"姜"末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥,肠烂肝嫩的特点。因为蒜泥很细,故有“吃蒜不见蒜”
代表店:老字号合义斋。现在已经灰飞烟灭。梁实秋专门撰文回忆合义斋的此道名吃
名叫:炒肝,但其实一没炒,二没有多少肝(以前是猪肝贵猪肠贱),经常有不熟悉的食客端着碗找厨师去打架,质问:炒肝为什么没肝?为什么放汤?
现在猪肠越来越贵,倒是肝越来越多。
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