一碗好糜
說到潮汕飲食，必須從「糜」開始，糜就是潮州粥。
潮汕人對糜情有獨鍾。就像到了成都會滿大街看見「冷啖杯、夜啤酒」的招牌，在潮汕，即便是夜裡兩三點鐘，滿大街的夜糜店仍然燈火通明、人聲鼎沸，比北京的簋街不知熱鬧多少倍。
我在汕頭最出名的夜糜店「富苑夜糜」吃宵夜，只見幾張長桌依次排開，上面懸著明晃晃的白熾燈，幾乎所有「打冷」都可以在這裡找到。光是魚飯就有紅目連、伍筍、巴浪、那哥、金錢魚、紅魚、姑魚、佃魚、小公魚等十幾種；還有一些傳統潮式食物，如青蒜燜烏魚、酸菜炣鰻魚、炸排骨、香煎馬鮫魚等；滷菜如隆江豬腳、鹵豬大腸、肥鵝肝、豆乾等更是油光閃閃、堆積如山。這還不是全部，排擋上還擺放著小黃魚、大斗鯧、活血鰻、蝦蟹以及各種時令蔬菜，供客人隨叫隨炒。
面對這套「打冷豪華陣容」，有選擇恐懼症的外地人往往無所適從，幸好同行的汕頭朋友一語道破「天機」：不要被表象迷惑！這轟轟烈烈、氣勢如虹的排檔再豐盛壯美，也不過是為了下得一碗白粥。有了這碗白粥墊底，潮汕人一天的生活才算熨帖妥當。的確，來「富苑夜糜」宵夜的本地人，全都一副平淡如水的架勢，隨意用手指點著，叫上幾個小菜，就著一碗好糜，吃將起來。
潮州糜與廣府粥不同，要用猛火，水一次加足，煮至米粒剛剛爆腰就算熟了。這時候整鍋粥由余熱糜化，米粒下沉，上面浮起一層如膠如脂的粥漿，就是潮州糜的特色。袁枚在《隨園食單》里講過熬粥之道，說只有「水米交融，柔膩如一」才能稱為粥。但這樣半流質的白粥，要被潮州人笑話了。在他們看來，那就是難以充飢的「飛機糜」。
我們要了巴浪魚飯、鮮炒薄殼和七八樣雜咸，在一張木質圓桌前落座。潮州雜咸是一種佐餐小菜。對於潮汕人，假若喝白糜沒有了雜咸，那真是要食不下咽了。
潮汕人習慣把小水產醃製的雜咸，稱為「鮭」。比如，用蝦苗醃製的稱為「蝦苗鮭」，用黃泥螺醃製的稱為「錢螺鮭」，用小魷魚醃製的稱為「厚爾鮭」。其他雜咸還包括用魚露醃製的芥蘭頭、貢菜等。在過去，一小碟貢菜，幾顆咸薄殼，也能下得幾碗糜。
其實潮汕夜糜的特色是越傳統越簡單，以吃飽為目的。確實，這些鹽漬的雜咸，恰恰說明潮汕料理並非陽春白雪，正因為從前貧窮，鹽漬的東西才可下飯下粥。
此時，頭頂一燈如豆，夜風清涼怡人。就著幾樣雜咸，喝上一碗潮州白糜，體驗潮汕飲食的由奢入簡，確是一件賞心樂事。
朋友說，來潮汕務必要這麼個吃法。如果上來就是燕翅鮑魚，就從根本上誤解潮汕飲食的本質了。
傳奇牛肉
潮汕菜是從何時開始風靡大江南北，甚至成為奢侈飲食的代名詞的？
至少在公元819年，韓愈被貶至潮汕時，這裡還是野象、鱷魚橫行的地方，編戶數也只有萬餘戶。在《初南食元十八協律》里，韓愈寫到他在潮汕吃了鱟、蚝、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數十種奇異的菜餚。與中原以「香」為特色的飲食習慣相比，潮汕的海鮮料理顯然讓河南人韓愈苦不堪言。
潮汕菜建立在以海洋文化為基礎的「鮮」上，無論是醃、膾，還是白灼，為的都是儘量保持食材本身的味道，讓食材充分發揮自身的鮮美。這種對「鮮」的執著，甚至體現在吃牛肉上。
汕頭的牛肉火鍋產生於上世紀40年代，傳統是將沙茶醬直接加入鍋中，像重慶火鍋那樣用濃湯作鍋底。後來經過不斷演變，現在鍋底只剩下牛骨清湯和白蘿蔔，沙茶醬則被還原為醬碟佐料。這同樣體現了對鮮的追求。
汕頭最出名的牛肉火鍋店無疑是八合里陋巷裡的海記。有人甚至說，沒吃過海記就算白來汕頭了。我們去海記實地探訪，海記的特色除了肉好，還在於斬肉的過程公開透明。試想傍晚時分，置身八合里小巷，空氣中飄著鮮牛肉的甜香，幾盞昏黃的燈火灑在長條形的肉案上。鐵鉤子掛著鮮紅的牛腿、牛脊、牛尾，幾個精壯的潮汕小伙一邊談笑風生，一邊將手中的牛肉大卸八塊，削成薄厚均勻的肉片。這是多麼火熱的生活場景，讓人垂涎，也難怪海記能成為汕頭牛肉火鍋的典範了。據說，海記一年半之內就4次擴充營業面積，每天售賣的牛肉由開始的一頭牛到10頭牛。
其實，在汕頭不愁吃不到好牛肉，位於東廈南路老飛廈市場的玉蘭牛肉是海記之外的另一選擇。這裡環境乾淨一些，人也相對較少。我們在桌旁坐定，說吃火鍋。轉眼之間，湯鍋、小料、雜咸、蔬菜就鋪了一桌。巴掌大的菜單上寫著「脖仁、匙柄、龍蝦須、吊龍伴、胸口朥」等字眼，洋洋洒洒近二十種。這些讓人摸不著頭腦的名字，都是指牛肉的不同部位。
我們點了「脖仁」，這是指牛脖子中心活動最為頻繁的那塊肉，是牛肉中至為精華的部分，看上去像一塊鮮紅的花瓣上落滿雪花。吃脖仁只需在湯鍋中稍微一涮，即刻夾出，蘸一點沙茶醬或普寧豆瓣醬，鮮嫩的口感禁不住讓人拍案叫絕。
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