現刻秋意正濃之際,最宜品嘗暖笠笠菜式,既能滿足口腹之慾,又有保溫暖身妙效。愛牛之士有福了,今天雷藝興師傅準備了一道牛骨湯崩沙腩,亮點是以牛湯煮腩肉,香氣味道更為濃郁,絕對是牛味十足。
整道菜式的靈魂在於湯底,有別於坊間常見的清湯腩,雷藝興師傅特地預先炮製一大鍋濃郁惹味的牛骨湯來煮崩沙腩,湯底除用上牛骨外,還加入極之豐富的味料,當中最特別是有皮薑和大蝦乾。
雷師傅強調牛骨湯要使用「有皮薑」,即是皮較厚身的薑,而不是一般煮菜用的生薑。要知道愈老的薑,表皮愈見多層和厚身,纖維變得粗身,色澤呈深啡色,上手感覺粗厚,正所謂「薑愈老愈辣」,有皮薑的味道更為香辣,調味效果比生薑出色得多。另一味料的蝦乾,在挑選時以大隻為準,貪其鮮甜味突出,還要連殼才夠香,記得要先煎香才拿起熬湯。帶點黏口膠質呈現淡黃色的湯汁,香氣四溢,可謂將牛骨所含營養物質全部熬出,溶解在湯中,入口還帶點黏口的膠質感,除來自牛骨外,白蘿蔔亦應記一功,雷師傅強調熬湯時必定要將白蘿蔔煮至蓉爛才合格。基於熬湯需約6小時,不妨提前一天準備。牛骨湯亦可用作煮麵或做成湯飯來享用,同樣出色,而喜歡吃辣的,不妨加入些許麻油、辣椒粉和葱花調味,令牛骨湯更見惹味。
雷師傅建議可準備一大鍋湯,再分次使用,即湯熬好放涼後,撇去浮沫,隔渣去油,分成小袋裝起,放在冰格中冷藏,記得在兩星期內要用掉。至於作為主角的崩沙腩,也是牛腩的一類,來自牛的橫膈膜,連着少許肉。一隻牛只有兩件崩沙腩,筋膜連着少許的肉,愛其有肥有瘦分布平均,若不喜歡則可用坑腩代替,即牛味最濃的部位,取自牛肋骨之間的肉,連着牛骨軟膏,只要將牛骨湯烚煮時間加長至2小時便可。
其實不同部位的牛腩都有對應的菜式,如柱侯牛腩多數是切碎牛腩來煮,來自那個部位的肉已不是重點,坑腩、爽腩等都足以應付。若喜歡口感的要選爽腩,因其連着一塊筋膜,入口煙韌爽脆。雷師傅提醒以牛骨湯煮的崩沙腩,記得要原件來炆,之後才切件,免得肉汁流失。
遊園.茶記大廚──雷藝興師傅
擁有近30年入廚經驗,除了致力於烹調地道港式滋味,也憑藉他於四川工作及生活兩年多的經驗,將正宗川味融入粵菜中,為嗜辣之士呈獻地道的川式滋味菜式。
撰文 : 劉妙賢
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