焖葱

 

汪曾祺在《四方食事》里写过一个从黄永玉那里听来的故事：黄永玉邀一帮子比他还老的老头儿在家聚餐，自带材料，每人表演一个菜。王世襄去了，提了一捆葱。他做了一个菜：焖葱。结果把所有的菜都压下去了。

当时我还像刘姥姥吃完茄子似的纳闷，葱再怎么做，也吃不出鲍鱼的味道来。这葱到底怎么做的呢？

 

看王世襄先生的儿子王敦煌写的《吃主儿》，发现里面有道菜“海米烧大葱”。据小王说这是老王在冬天最喜欢的一道菜。估计焖葱就是差不多做法，挺简单，做法如下：

 

海米用绍酒泡开，再加酱油、盐、糖各少许；粗棵大葱十根，去根去葱叶，多剥几层外皮，只留葱白，切成二寸长段。坐锅上火，倒素油，微火温油，逐段炸葱，直至发黄变软，不可炸糊。捞出控油，用筷子夹到盘中码好。等葱全部炸好之后，再将空锅置火上，将整盘葱推入锅中，再倒入泡好的海米作料，收汤后端锅离火成盘。就OK了。