滑熘定义

由滑炒发展而来，是烹调原料中主料经改刀处理、腌制、上浆，用温油划散制熟处理后，再用调味的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。滑熘的菜肴比滑炒菜肴汤汁要宽，具有滑嫩鲜香的特点。工艺流程

原料改刀成形→腌制入味→上浆→滑油成熟→另取锅调味汁→勾芡→翻拌包裹原料→出锅装盘→上桌食用。　　

选料

1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物性原料为主料。如：鱼肉、里脊肉、鸡脯肉、猪肝等无骨原料。　　

刀工处理　　

1）主料要加工成片、丝、条状，厚薄一致，规格统一，互不粘连，再上浆、滑油处理。　　

烹调前的处理　　

1）主料上浆前要用调料腌制入味。无异味的原料，比如鱼肉、里脊肉、鸡脯肉等，需要加盐、白糖（少许）、料酒、葱姜汁调味。对于猪腰、猪肝等异味较重的原料需加白醋、花椒水去除异味，再进行腌制。　　

2）滑熘的原料上浆要均匀适度，体积饱满，要达到浆匀、浆住。原料上浆后，不宜马上烹调，需静置30分钟以上。在静置的过程中，原料和浆汁会互相吸收、粘结，划油时才会松发饱满。　　

加热预处理　　

1）滑熘的原料宜在三成热的油温中划熟（原料数量多，油温可高些），但火力要大些。如油温过低、火力又小，原料下油后，粉浆容易脱落；如油温过高、火力又猛，原料下油后会打团，不易划散。　　

芡汁要求　　

1）调制芡汁除口味准确外，水淀粉的投放比例也要适当，如过少，芡汁包裹不住原料，如过多，芡汁会浓稠，原料会粘糊糊的，达不到质量要求。

2）对制芡汁时要掌握好芡汁的浓稠度和数量，要做到明油亮芡。代表菜例 “熘鱼片”、“熘肝尖”、“仔姜熘里脊”、“韭香熘鱼丝”、“滑熘鸡片”。

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