厨师在炒糖色时都有哪些方法和注意事项？

    炒糖色也是检验厨师基本功扎不扎实，考验厨师的眼力掌握时间和火候把握。

不是每位厨师都能把糖色炒好，炒糖色是有一定技巧和注意方法的。

炒糖色最关键的是把握火候的精准，过早糖色偏嫩上色效果不好，糖色炒过了会发苦发黑，等于炒的糖色报废。

大家都知道糖色在菜肴中应用非常广泛，比如我们做红烧肉、卤水中添加、糖醋排骨等等，都需要糖色来着色，糖色不但可以着色还可以给菜肴丰富口感，带来独特的香气和菜肴色泽好看。

厨师都知道炒糖色有两种方法，一种是油炒另一种是水炒，油炒难度要大些，主要考验厨师的基本功和经验丰富不丰富。水炒难度要小很多，技术要求也要低一点，火候好掌握。

下面就介绍一下油炒糖色的要点。

炒锅中放入少量色拉油，放入冰糖或者白糖，油一定不能放多了，记住。

2、用小火慢慢加热让糖融化，用勺子轻轻搅动。

3、几分钟后可以看见糖开始冒小黄泡，

4、过一会变化冒金黄色大泡

5、再过一会慢慢就变成了鸡血红翻大泡时候，这个时候就是糖色状态、也是非常关键时刻。

6、注意事项就是，看见翻大泡就要迅速加入准备好的开水和糖液熬煮一会。一定要开水不能放冷水下去。加开水时动作要快，顺着锅边加入，防止糖液在加水过程中发生爆炸烫伤自己。一定注意安全。

炒好了的糖色，颜色红亮、不发黑，和发苦，就说明成功。

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炒制糖色最佳选用冰糖，当然很多厨师朋友都是用白砂糖代替了，白砂糖在炒制的时候更容易融化，炒制糖色的做法种类也很多，有的先用油炒化，有的用水炒化，而我的是先不放油也不放水，干炒炒化，炒到糖融化后开始冒大糖泡时加水，这样的糖色色泽更鲜红，用油和水炒化更容易操作，但万变不离其宗，糖色炒过头发苦，火候不到发甜，看着容易实际操作需要经验和时间。谢谢大家，关注美食春天，给你不一样的美食制作之旅！

曾经看大师操作，点火热锅，锅中放15克水、少量油和100克白砂糖，边用锅勺底不停地磨搅，边解释熬糖色在时间上的区分，一会儿说这样子可以做拔丝菜，过一会又说现在放炸好的腰果下去就是挂霜腰果，又过了一会儿说再熬就要苦了。