麻辣烫里加入的调料

麻辣烫在我理解其实就是麻辣火锅的简便吃法，各地有各地的吃法和做法，很多人都喜欢吃包括我在内，真正的正宗麻辣烫闻着香吃着香主要是因为它的汤好、料好，冒出的香味都是自然的香料中和而产生的香气。而外面好多所谓的麻辣烫我们闻着香吃着香主要是因为它们往里面加入了香精，比如什么一滴香啦，骨汤精啦，还有牛肉精粉什么的，所以我建议如果想吃还是自己动手做一些更加的安全放心，既然大家都喜欢，我今天就在这里分享一个我自己做麻辣烫的秘方，虽然很繁琐但是吃起来不但美味还放心，希望大家喜欢，同时也希望我的回答对您有所帮助，喜欢的朋友可以关注我的头条号 美食家彪哥 一个专门分享厨师做菜窍门、美食秘方的80后美食自媒体人。

原料：鸡骨架、猪棒骨、，菜籽油0.5L、花生油0.5L、牛油400克、小米椒20克、干辣椒20克、麻椒50克、花椒100克、大葱适量、生姜适量、大蒜适量、豆瓣酱2袋、桂皮7克、香叶1克、小茴香5克、山奈3克、陈皮4克、香茅草4克、大料10克、草果10克、丁香1克、白胡椒粒2克、豆寇8克 调料：二锅头、红油、辣椒酱

第一步：将鸡骨架、猪棒骨、放到一个桶里加上足够的水大火烧开，然后关到中火，慢炖6个小时成骨汤备用（记得水的量一定要足够，如果中途需要加水也一定要加开水，切记往汤里加冷水）

第二步：锅上火、加入菜籽油、牛油、花生油烧热，加入葱姜蒜煸香，接着加入桂皮、山奈、陈皮、大料、草果、丁香、白胡椒粒、豆蔻、下锅，接着将小米椒、干辣椒、麻椒、花椒用水清洗一遍倒入锅中，小火慢炸出香味，然后将辣椒酱、豆瓣酱一起下锅小火炸香，接着加入香叶和小茴香，最后加入适量的红油，淋少许二锅头，小火慢炸一个小时，最后用的时候将这熬好的酱料盛一些倒入骨汤中即为麻辣烫的底汤了，然后随意往锅中加入自己喜欢的蔬菜煮熟即可。

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麦兜家厨房  美食问答达人687赞

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麻辣烫是川渝地区最有特色的传统小吃，是最能代表“川味”的一种饮食。

麻辣烫可以称得上是麻辣火锅的前身，不同的是，麻辣烫是把肉和菜穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的高汤中。其实，麻辣烫与火锅所使用的食材是一样的，只是最大的区别就是，麻辣烫简单快捷。

麻辣烫之所以好吃，闻着香，关键在这三点:浓郁香醇的高汤 用心配置的香料，和锦上舔花的蘸料。

高汤的熬制

麻辣烫的精髓可以说，就在汤料了，一般的麻辣烫店都会将鸡骨，猪骨，牛骨按一定比例搭配熬煮，时间一般都在四个小时以上，直到熬到肉骨酥软。注意熬高汤，为了锁住肉质的鲜美，都要冷水下锅，一次性要把水加够，不能中途在添加凉水，如果要加，也只能添加开水~

猪骨500克 鸡架300克 肉糜 100克 猪皮 100克 姜10克 葱7克 水10斤

肉骨冲洗干净，冷水下锅，大火煮沸，中小火熬煮，撇去浮沫，熬煮四个小时左右，直至肉骨酥软，关火。高汤的营养价值很高，除了能用作麻辣烫底汤，用来炒菜，烹饪上也能增香不少~

精心配置香料炒制酱料

香料的种类繁多，有苦香，木香，和芳香区分，想要搭配出的香味恰到好处，就需要合理配置。我之前写了一篇关于麻辣烫的文章，也可以参考。

1 辣椒 花椒 葱 姜 蒜

2 冰糖 豆瓣酱

3 草果 香叶 八角 豆蔻 桂皮

油锅烧热，小火，爆香葱姜蒜，加入辣椒和花椒，香料炒出香味，加入豆瓣酱，炒出红油。底酱就炒好了。

锦上添花的蘸料

蘸料有很多种类，香油 辣椒油 麻将 葱花 豆腐乳，韭菜花等等，可以根据喜好，一样或者几样搭配起来。

所以看出，想做出好吃的麻辣烫，需要的是繁琐的工序，用心的烹饪，精心的配置，才能有一碗香气四溢的麻辣烫~

我是做麻辣烫的一个地方有一个地方的味道，北方的汤底大多都加了牛羊肉香精牛羊骚味大南方人不接受得了，我在广东做的麻辣烫我也尝试过别人家的味道。大多数都是加了一滴香、透骨增香剂、浓缩鲜香粉等等很多食用香精。关键是加点不要紧问题是加过量了。我以前接手别人店时他就教我五十斤左右的汤水加了半斤香精粉，我看了说明书100斤汤水只能加一50克结果他50斤汤水放了半斤那么多我真担心客人吃了会出事。后来我就学了川味麻辣烫的味道量就放少很多，毕竟广东这地方不吃那么重口味现在一直都用川味的。不是我黑别人我建议大家别去吃那些远远就闻到香味的麻辣烫香精严重超标了。吃过麻辣烫的都知道其实香味不是最重要的味道搞不好在香都白搭，现在生意勉强可以一年收入一二十万还是有的现在又在老家开多一家我姐在管理生意比我这还好。做生意要讲良心毕竟做的都是回头客就等于是老朋友一样，别说吃得放心你赚的钱才安心！