今天跟大家分享酸菜鱼的做法，酸菜鱼没有一般分为两种，辣和不辣，四川湖南贵州等省份比较喜欢偏辣味的，两广地区就喜欢比较清淡的，酸菜鱼在南方很受欢迎，北方我没有去过，所以就不太懂了，下面是我的做法！
辣味酸菜鱼：一般选用草鱼背部肉为原料，切成片，0.2厘米左右，用清水洗去血水，挤出水份，加入盐巴、料酒、油、生粉腌制10分钟左右。鱼头和鱼骨砍成块备用，锅烧干倒入油，下去姜片、干辣椒、花椒、下入酸菜，鱼头和鱼骨煸炒熟，加入适量的清水，大火煮开5分钟，加入红油、鸡精、盐巴调味，最后加入鱼片煮30秒起锅撒上香菜！
清淡酸菜鱼：同样选用草鱼，鱼头和鱼骨加入姜片、料酒下锅炒熟，加入酸菜，倒入清水煮开，小火慢慢熬成汤汁浓白，加入盐巴、鸡精调味，加入鱼片煮熟，起锅撒上香菜葱花，淋上一勺热油！
以上就是我个人的做法，不足之处大家补充一下，觉得不错点个赞吧，欢迎关注野妹子美食，每天一道家常菜分享！
2评论胡师傅美食配方 美食达人159赞
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感谢粉丝的邀请，酸菜鱼是重庆的经典菜肴，流传于上世纪90年代，不管酸菜鱼的做法如何，最后制作出来的酸菜鱼口感大概相同，既然您说正宗的酸菜鱼如何制作，那我今天就教您正宗的酸菜鱼做法，此菜是出自我的师傅，言传身教的教给您!
食材：1500克重草鱼一条，老坛酸菜250克（酸菜必须正宗），猪油30克、菜籽油20克、色拉油20克、淀粉8克、蛋清2个、白胡椒适量，食盐适量，花椒辣椒各8克、泡椒5个、泡椒水20ml、姜片2片。
做法：
1.先将胖头鱼骨肉分离，分离出来的骨头泡在水中。
2.分离出来的肉，切成薄片，用蛋清、淀粉、油顺时针搅拌均匀备用。
3.酸菜切块，所有调料都切成末备用。
4.锅底下入油，然后把鱼骨稍微炸制一下，然后加入热水，把水煮成白色的汤汁。取汤用即可。
5.另起锅，给油，下入辣椒、姜片、泡椒，下入酸菜炒制2、3分钟，大概闻到香味，没有多余的水分即可。
6.把炒好的酸菜放入到上述煮的鱼汤中，煮制3分钟，然后加入所以的调料，在放入腌好的鱼片，大概大火煮制40-60秒，即可装入碗中。
7.最后在酸菜鱼上面加入辣椒、花椒、蒜末，然后把猪油、菜籽油、色拉油全部混合烧热，浇在上面即可完成（喜欢吃香菜和香葱的可以加在表面）。
胡师傅的微信公众号“胡师傅美食菜谱”有更多正宗美食，很愿意与大家交流探讨！
今天教给大家的酸菜鱼大家肯定喜欢吃，酸味和麻辣味都具有，特别适合心情不好或者没胃口的人食用，希望大家能够学会，在客人面前能做一道好正宗的酸菜鱼，感谢大家的点赞！
27评论美食营养大厨39赞
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鱼是美味又营养食品，鱼蛋白质含量高，是猪肉的两倍，但脂肪含量低，对于很多既想保持身材，又想要一饱口福的人来说，吃鱼是最好的选择。的确，吃鱼对人体有许多好处，并且很多人都适合吃鱼。鱼的作法非常多，有烤鱼、水煮鱼、清蒸鱼、糖醋鱼、酸菜鱼等等，这其中酸菜鱼是最为广泛也是大家最为喜爱的做法。怎么才能做出正宗的酸菜鱼呢，大厨今天就教大家几招。
做酸菜鱼的秘诀
1.选对鱼
做酸菜鱼最好的是花鲢鱼，其次是鲤鱼或者草鱼，因为这样做的酸菜鱼比较肥嫩，吃起来口感很好鲫鱼等就不适合做酸菜鱼。
2.鱼汤中加豆芽
在酸菜鱼的鱼汤中加豆芽作底料，会使鱼汤更鲜，鱼肉显得更嫩。没有豆芽加入金针菇、粉丝也可以。
3.酸菜要老
做酸菜鱼的酸菜一定要泡的时间比较久的，刚泡几天的酸菜不适合做酸菜鱼。
正宗酸菜鱼的做法
材料
花鲢鱼，老酸菜(实在没有可以买一包酸菜调料)，鸡蛋(只要蛋清)，生姜，葱，料酒，淀粉，盐，泡椒，干辣椒，花椒，葱
步骤
◆第一步
把鱼去去鳞片，清洗干净，将鱼头剁下来。
◆第二步
将鱼肉与骨头分离，切成两片。
◆第三步
将鱼排切成段。
◆第四步
将鱼肉切成厚度均匀的片。
◆第五步
将鱼头和鱼骨放在一个大碗内，加入料酒、生姜片、葱段腌10分钟。
◆第六步
将鱼片放肉盆内，放入鸡蛋清、淀粉、料酒搅拌均匀，放置20分钟左右。
◆第七步
锅中放油加热，放入生姜片、葱段、泡椒炒香。
◆第八步
把酸菜放入锅中一起炒至酸菜泛黄。
◆第九步
将鱼头鱼骨放入锅中炒两分钟左右。
◆第十步
往锅中加入冷水，大火煮开后关至中小火慢煮15分钟左右，加入适当的盐。
◆第十一步
将酸菜和鱼头、鱼排骨捞出放在盆的底部。
◆第十二步
把鱼片分开一片一片快速放入锅中，放完之后用锅铲轻轻推一下，煮开之后关至小火焖两分钟。
◆第十三步
将鱼片倒入盆中。
◆第十四步
在锅中放油加热，放入干辣椒和花椒炒香。
◆第十五步
将辣椒和花椒连油一起浇在鱼片上，如有葱，撒上葱即可。
酸菜鱼是一道非常不错的美味，兼具麻、辣、鲜、香的特点，所以非常受大家的欢迎。怎么样，赶紧去试试这道美食的做法吧!
看完之后请大家点点赞，关注一下大厨吧!
5评论美食與健康 广州市招和餐饮管理有限公司酒吧主管16赞
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对于酸菜鱼的正不正宗我觉得不是很重要，重要的是做出来的酸菜鱼好吃，能得大众认可，那你的酸菜鱼就是正宗的，就算你正宗不好吃别人也会认为你不正宗。下面为大家分享一下酸菜鱼做法，希望大家喜欢！
做法一:草鱼1条，酸菜250克，葱3根，姜6片，蒜1个，干红辣椒10个，花椒20粒左右，青辣椒1个，白胡椒粉5克，生粉15克，鸡蛋清2个，花生油适量，盐适量，
制作流程:把鱼杀好去头去骨，鱼肉切片，切好的鱼片用盐搓洗，然后用清水冲洗干净沥干，沥干后用盐，白胡椒粉，鸡蛋清和生粉拌匀腌制30分钟左右。酸菜焯水备用，热锅放油，把准备好的葱，姜，蒜放锅里炒出香味，然后放入鱼头鱼骨炒至变色，放入酸菜炒一下，加入大量白开水，大火烧开，中火20分钟至鱼汤白，把酸菜和鱼头捞出放盘子，把切好的鱼片放入锅里煮熟，然后把鱼汤和鱼片倒入盘，锅里加油加入辣椒，花椒爆出香味，最后把爆好的辣椒倒在鱼片上，上面放青椒和葱花装饰
做法二
材料:鲢鱼1条，酸菜250克，干红辣椒30个左右，胡椒粉5克，大葱2根，大蒜4瓣，姜5片，花椒10克，蚝油1勺，料酒2勺，盐适量，油适量，
制作流程:鱼去头去骨，切成片，把切好的鱼片加入胡椒粉，姜，料酒，盐搅拌均匀腌制20分钟，锅里加油烧热后加入葱，姜，蒜，辣椒，花椒炒出香味，然后加入酸菜炒至酸菜干爽一点，加入鱼头鱼骨再炒一分钟，最后加上适量水，一勺胡椒粉，一勺蚝焖煮10分钟即可，用漏勺把酸菜和鱼头捞出放盘里，最后把鱼片放入锅里煮熟倒在盘里即可
大家可以依据自己的口味在材料上自行调整，这只是一个大概数据，所以大家可以参考，参考，
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图片来源网络
3评论奔哥讲美食 保定市希悦国际商务酒店有限公司厨师12赞
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大兄弟，请你把正宗两个字去掉，这样，才会做出好的酸菜鱼，因为你连自己泡酸菜都不会，还谈什么正宗酸菜鱼！
酸菜鱼，我们大多就用草鱼吧！酸菜选择纯酸菜，不要带调料包的！
准备几种调料：白醋，野山椒，猪油，葱姜片，胡椒粉，干辣椒，花椒，蒜末。
草鱼片下两面鱼肉，鱼头中间劈开！洗去血污，中骨剁块儿，鱼肉去除肋刺，片成厚点的鱼片！我说的够详细不？还不会😱去网上看整鱼脱骨视频去。比二师兄聪明那么一点😊
用盐一勺，鸡粉一勺，蛋清一个，淀粉一把给鱼片上浆，记住抓匀，不然蛋清到了汤里，会变成鸡蛋汤，鱼汤浑浊难看。
酸菜切丝泡水后沥干，野山椒切粒，炒锅放猪油，炒香葱姜片后倒入野山椒，酸菜煸炒片刻，加汤加五小勺白醋，三小勺胡椒粉，一小勺盐鸡粉，倒入一手勺野山椒水，水开后煮鱼头和鱼骨，不要时间长！时间长了就不用筷子了，肉都脱骨了！用勺子吃吧😄
非常好熟，非常容易过火，也就开锅一分钟捞出酸菜和鱼骨，垫在盆底。
接下来把鱼片均匀的撒进汤里，不要等开锅，变色半分钟即可，倒入盆中，在鱼片上放蒜末，干辣椒，想吃多辣放多辣！！！！我孩子要吃，所以少辣，担待点吧，朋友。
热油炸花椒烧到冒烟，捞出花椒，浇到辣椒上，完工，开吃，大鱼大肉，腐败生活开始！我们不怕，没人会敲门说：您被双规了！😌
小心您的茶几，或者餐桌的玻璃，别给烫裂了说都怪奔哥没提醒你。
喜欢美食，关注奔哥。
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正宗酸菜鱼的做法，给大家介绍一下希望能帮助到你，解解馋还是没问题的。
第一，去菜市场买活鱼，记住了，必须是活鱼。宰杀洗净，剁掉鱼头和鱼尾，鱼身从中间分开，剔骨片出两片鱼肉，鱼皮朝下斜刀片鱼片。将鱼片用淡盐水泡30分钟后控去水分，加红薯淀粉，加两个鸡蛋清，加水少许，加色拉油少许，按顺时针方向抓匀。鱼头从中间劈开，鱼骨剁成小段。
第二，老坛酸菜一袋，改成小段，菜帮比较厚，斜刀片成薄片。由于腌制的酸菜比较咸，要温水泡制两个小时左右，方可食用，所以要提前准备。
第三，调料包，泡姜四片，野山椒六个，黄灯笼酱一勺，白醋50克，猪油30克，盐25克，鸡粉15克，蒜40克，糖20克。
第四，制作方法，将鱼头鱼尾鱼骨放入锅内煎至微黄色，加水炖大约15分钟左右，另起锅炒酸菜，用猪油炒，以次加入泡姜，黄灯笼酱，野山椒，盐，鸡粉，白醋。炒好后将酸菜倒入鱼锅炖十分钟。酸菜和鱼骨炖好后盛入大碗，将滚开的鱼汤离火，放入鱼片，要一片一片的放，鱼片放完大火烧开，一分钟即可。将鱼片和鱼汤一起倒入大碗。上面撒上蒜末，锅内烧油，油温六成左右浇入碗内。很不错的酸菜鱼完成了，搭配一碗米饭，美美的享受吧！
评论AI哥哥3赞
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正宗的酸菜鱼一般选用花鲢或草鱼。就是把酸菜，泡姜，泡二荆条切碎下锅用混合油(菜油加猪油3:1)炒香后掺入汤烧开。下入治净劈开的鱼头鱼骨熬出鲜味捞出盛入食具，锅内余汤。调小火，把用盐,胡椒粉，蛋清淀粉浆加工好的鱼片抖散入锅。调节火力保持微沸状态，待汤汁由浑变清，鱼片伸板时倒入食具。面上撒葱花，蒜米，胡椒粉用热油激香即可。介绍得太简单，见谅
