素烧鹅,是杭州的一道特色传统素卤凉菜,在沪菜和粤菜中也有这道菜,制作手法似曾相识,口味略有不同。素烧鹅似鹅非鹅,通常是用豆腐皮来制作,形似烧鹅,所以叫素烧鹅。
起先制作素烧鹅,是先蒸再烟熏,现在大部分采用素油煎炸而成。
②选用杭州富阳泗乡的豆腐皮,润潮后,撕去四周边筋,将豆腐皮一张一张的浸没在碗里的汁中,浸湿即可拿出,再把豆腐皮平整的摊在案板上,待浸好三张摊开叠在一起,把撕下来的边筋也浸一下,放入豆腐皮中间,折上两边弧形,卷起來(福建的朋友,给你们透个底,就像卷春卷皮那样),卷得紧一点,以免煎煮的时候散开;
③上蒸笼大火蒸上5分钟,出笼冷却,热锅热油,放豆腐皮卷煎,两面煎至今金黄后色,加入碗中剩下的汤汁,大火煮开,收汁,自然冷却后,涂上一层麻油,切块装盘。
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