内江风吹鸡 欧湖岛河鲜酒楼招牌菜品

     
    

成菜特点：

风味独特，入口干香，佐酒尤佳。

 

菜品提供：

   朱建中，中国烹饪名师，川菜烹饪大师，四川省烹饪协会会员，曾在各类烹饪杂志上发表过多篇文章，现任成都市欧湖岛河鲜酒楼行政总厨，兼任新东方烹饪学校成都分校川菜制作老师，在蓉城享有“河鲜王”的美称。

介绍：

据《小河帮川菜的历史味蕾》一文记载，清朝中叶，川菜分为：上河帮、下河帮、小河帮，以传统休闲型文化城市为背景的成都菜（俗称上河帮）；受两江交汇、山势起伏较大等自然环境影响形成的重庆菜（俗称下河帮）；既不完全同于成都菜，又很接近重庆菜的内江、自贡、宜宾、泸州菜系（俗称川南小河帮）。

川南小河帮菜，注重本地江河水产、山珍等原料，辅以泡姜、泡海椒，烹制出的家常菜、江湖菜，有强烈的味觉刺激，具有浓郁的川南特色。朱建中将小河帮菜拿来成都制作时，又在盛器、营销方面花了很多心思。

点评：

这是风干鸡的改良做法，传统做法是带毛风干。这样做的味道比较好，很适宜佐酒，此方法也适用于其他原料如兔子、鱼。

主料：

土公鸡10只（每只净重2-3斤）。

腌料：

盐1500克，八角20克，香叶15克，小茴香20克，红袍干花椒10克，料酒5千克，乙基麦芽酚10克。

 制作方法：

（1）鸡宰杀治净。将盐、八角、香叶、小茴香、红袍干花椒一起入净锅上火炒香成香料盐，出锅晾冷，调入乙基麦芽酚拌匀；净鸡先浸入料酒中腌约1小时码味，捞出擦一下水分，鸡身内外均匀抹上香料盐，将鸡全部抹完，放入大汤桶内腌味约3天，翻一次面，再腌３天，如此腌码约10天（冬天放在常温下即可，如果是夏天则要入冷库）。

（2）然后用绳子将鸡吊起来，置于通风处晾15天即成风吹鸡。

（3）取晾干的风吹鸡用温热水浸泡2-3小时，冲洗至净，入笼用旺火大气蒸45分钟，冷却后改刀成小一字条装盘即成。

操作关键：

1、香料不能单独码味使用，用盐上火同炒出香后再腌效果更佳。

2、味宜重一些，且须码入味，否则无法存放较久的时间。

3、晾鸡的时间一般为在通风处挂吹至少15天，时间过短鸡就不香。

   
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