香料:甘松10克,香菜籽10克,白芷5克,枝子黄10克,八角20克。 藏红花3克,山奈5克,小茴香10克,木香5克,甘草3克,草果10克,玉竹(又叫山铃铛、玉参,产于东北)丁香3克,紫草3克,玉果8克,陈皮5克,当归10克,香草5克,枸杞8克,花椒10克,白蔻20克,芝麻5克,沙仁10,草蔻5克,肉桂10克,沙参5克,良姜5克,5克。
其他配料:郫县豆瓣5千克,菜籽油25千克,姜、葱、大蒜各1.5千克,糍耙辣椒7.5千克。
制法:
1、锅下菜籽油,烧至8成热时,关火,下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用,然后将菜籽油上火,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分,下香料粉,小火炒约40分钟至香浓时即成。
2、香料汆水去杂质晾干(或烘干)后打成粉。
香辣底料的制作
配料:糍粑辣椒2千克,泡辣椒蓉2千克,白芷20克,沙姜20克,大葱段1千克,郫县豆瓣1千克,泡姜1千克,菜籽油10千克,色
拉油5千克。 冰糖50克,八角50克,三奈30克,灵草25克,干辣椒节1千克,姜片200克,大蒜300克.
香辣油的提炼
将生菜籽油1千克与色拉油500克按2:1的比例熬熟去菜腥味,离火,当油温降到五成油温时加入葱段100克(包括葱白和葱叶,因为葱叶也能出葱香味,而且节约成本)和250克辣椒(包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒,其中二斤条辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,转小火熬制10分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,转小火熬15分钟左右,再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克(香料不要加多,否则香味太杂)小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈,打去渣滓,留油即成。
沙茶酱的做法
原料:
原料:肉馅400克,番茄罐头400克装(不是番茄,也不是番茄酱),辣椒面,老抽,白糖,精盐,味精,植物油约50毫升
制法
1.油烧至6分热,下辣椒面,稍炸,不要糊了
2.下肉馅,大火炒约10分钟,直到水气完全蒸发掉,干成干肉粒状.
3.下番茄罐头,加糖适量,这样酱就不会酸了,在放老抽上色.
4.大约再炒7,8分钟,直到成粘稠状,最后加精盐,味精,出锅.
沙茶酱的制作方法
1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟,取出磨成花生酱。
2、取铁锅一只,倒入花生油2千克,烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香,加入切碎的红辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化,最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱
主料: 干辣椒若干,葱姜末,花椒面,豆豉,鸡精少许。
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