一款酱汁改良老菜 4步制作个性糖醋汁

糖醋鲤鱼、糖醋里脊、糖醋小排……北方食客对糖醋菜总是情有独钟。要想做出色靓、味佳的糖醋菜，最关键的还是要熬好糖醋汁。传统糖醋汁一般是用白糖和白醋炒制而成的，虽然口味不错，但是颜色不够红亮，所以传统熬制方法慢慢被厨师“抛弃”了。现在的厨师在制作糖醋菜时，喜欢在白糖、白醋的基础上增加番茄沙司，虽然做好的成品卖相更靓了，但这种糖醋汁却不能批量制作。如何让糖醋汁既有红亮的颜色，又能批量制作，还有更完美的酸甜味呢？经过反复试做，我研究出一种新的糖醋汁制作方法，下面跟大家分享一下：

新版糖醋汁的做法
1.取白醋、五香醋各125克混合均匀。
2.取色拉油500克放入锅内，小火烧至四成热时，放入凤球唛番茄酱300克，小火慢慢熬制，直至番茄酱不再冒小泡，离火，过滤取油即成番茄油。
3.分别取两口炒锅，一口锅内放入清水400克、冰糖250克、混合好的醋125克，用小火慢慢加热至冰糖完全融化。另一口锅内放入色拉油400克，小火烧至七八成热。
4.将烧热的色拉油缓缓浇入糖液中，边倒边搅拌，待色拉油全部倒入并搅拌均匀后，倒入剩余的醋汁，继续用小火熬制1分钟，淋入番茄油25克，搅拌均匀，出锅放入料盒内，放凉后用保鲜膜密封，放入冷藏冰箱内存放，随用随取。

快问快答
编辑提问 为何两种醋要混合使用？
作者回复  白醋的醋味偏重，增加五香醋的目的是让醋味更加柔和。
编辑提问  为何用冰糖替换白糖呢？
作者回复  白糖的甜味太重，改成冰糖后甜度就会略微降低，这样有些老年人吃起来就更放心了。
编辑提问  混合醋为何要分两次加入？
作者回复  醋的香味很容易受热挥发，所以在熬制糖液时我们只加入了一部分混合醋，待糖醋汁快要熬好后再加入剩余的，这样醋香味才能更香浓。
编辑提问  加入如此多的油脂，菜肴会不会太油腻？
作者回复  不会。在烹调菜肴时，直接取糖醋汁加热即可，无需再用色拉油炒制了。