私房秘制蟹

           今天给大家介绍这道私房秘制蟹做法特别不同的就是在于三高三低的火候来控制，下面都有详细的讲解其中做法跟要门，大家可以回去试一下菜，认为味道可以的，那么本月的新菜推介就使用这道特别于做法的私房私房秘制蟹吧。现在大家就来看看这道私房秘制蟹的做法。

主料：鲜活螃蟹750克（十月膏黄期蟹为好）

配料：红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克

香辣酱15克，香辣红油30克，食盐3克，味精5克，李锦记生姜汁30克，王守义十三香3克，孜然粉3克，香油2克，劲霸鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜酱油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克

做法：
1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用；
2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15 分钟；
3、锅内烧油至七成热下入蟹子，浸炸立即捞出，沥干油分；
4、另起锅加香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤至汤沸下入过油后的蟹子，紫苏叶，用（三高三低法）大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。

特点：色泽红亮，香辣可口，蟹肉鲜嫩，味醇、回味悠长、

鱼骨鲜汤：5千克水加2千克草鱼骨（生）、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮24小时，得汤1千克。注意，不加油盐

专家点评：（三高三低法）的上佳应用。此菜中最后一步蟹子大火煮5分半钟，只是指在火上的时间，这其中是有操作技术关键的。我们业内称之为三高（温）三低（温）法，也就是将蟹在锅中用大火煮开，然后离火焖3-5分钟，如此反复三次，所以连煮带焖的时间总体加在一起起码要15至20分钟，这样制作可以将汤中的味全部浸到蟹中，而蟹中的味也浸到汤中，效果比起一般的煮制的确有所不同。此法可用在所有口味菜中，比如口味虾等等。