五花肉这种做法，我家一周一锅，雷打不动，不吃就馋得慌，真过瘾

冰糖手切卤肉饭，最爱家常味！'是她要吃的！'身为一个在外吃卤肉饭都不顾众人质疑，坚持要叫中碗或大碗的女人，受过的屈辱无穷XDDD。比如说整群人只叫了一个大碗卤肉饭，老板送上时把大碗直接拿给男生，男生奸笑的手笔福姐直说是我的，老板惊喜的夸奖：'看不出来咧，这女生厉害喔，吃大碗。'于是，全店都知姐叫了大碗....

因为在北方常想念福建卤肉饭，只好自己动手做，周末做一锅，周间当午餐，只要开冰箱挖出一碗剩饭，另外再挖出一大匙卤肉，送到微波炉，叮叮后微波炉门后就会出现福建才能吃到的街头美食！五花肉这种做法，我家一周一锅，雷打不动，不吃就馋得慌，真过瘾，好幸福～这次分享的是那种手切卤肉饭，充满胶质黏性，又咸中带甜的口味，吃完嘴唇还会黏黏的，太好吃啦！

冰糖手切卤肉饭

准备材料：

带皮的五花肉约1.2公斤

猪皮1大块（非常重要！我用了大约长35公分，宽20公分的一大块，要请肉贩把皮后的油剔干净）

酱油（生抽）约100~120克（我通常会用二种以上的酱油牌子，因为每种酱油都有他的特色，味道会比较丰富）

冰糖约40~50克（若要炒糖增加酱色，那就约需要约100克）

绍兴酒适量 （用啤酒替代也可以，只是味道稍有不同）

红葱酥适量（可省略，加了会多一个香味。我自己是做了几次后，现在都不加了，只有酱油及冰糖就超美味啦。）

做法：

1. 磨刀：由于以下要进行的是一连串切肉、切很厚很难切的猪皮，所以开始前一定要把刀再磨利，只要有磨利就会觉得手切卤肉饭一点也不麻烦，很容易就切好的。如果不磨，那就当锻炼手臂肌肉，也是可以做这道菜，放心！

2. 烫肉：请肉贩帮忙把猪皮后的肥油尽量都刮掉，自己再把有盖到章的部分切掉，并切大块（太大块不好放到锅子里烫）。肉的部分，表面有盖章的皮，我也会小心把那块猪皮切掉，有点介意吃到盖章的墨水。

将后腿肉及猪皮一起放到冷水锅里（水要盖满肉），开盖用中小火加热到水开始冒泡，此时表面会飘有很多浮沫，将肉捞起马上冲冷水，拔掉剩下的猪毛。

通常买肉时，肉贩会帮忙再把猪毛刮一次，但都难免还会有。猪毛很硬，摸就摸的到刺刺的，就用夹子把他夹起来，拔猪毛这件事千万不要太执着，因为是很难拔到完全干净的，只要弄到表面仔细看都看不到就好了，剩下不明显的，煮完后也吃不出来的（会很消极吗？)。这样肉就处理好啦。干干净净的。

3. 手切肉：先把肉切片（约1.2~1.5公分的宽度），再把片切成同样1.2~1.5公分的块状。一般来说，卤完后肉会缩水1/3左右，所以大家可以调整切块大小，但不要切得太小（1公分宽就算满小了），除了手会很累以外，就是手切卤肉饭求的是咬的到肉，还有块状带胶质黏性的猪皮啊～切太小就没感觉了。切完肉，猪皮也切成与肉同样宽度的大小正方块(1.2~1.5公分）。

切肉切皮可能会慢慢丧失耐心，只要一直想著成果的美味就好（我承认我切到最后一块肉时，有想要放弃他把他冰回冰箱的念头...但我还是撑过来了！） 1公斤多的肉看起来很多，但切出来其实就像上面二张照片一样少少的。

4. 炒糖：（炒糖是为了增加琥珀的漂亮色泽，非必要过程。）冷锅下1小匙油（油不要放太多），放入50克的冰糖，中小火开始加热，约3分钟冰糖开始裂开后，用木匙敲冰糖，会融化得更快，边融化边炒（融化的糖跟油要充分搅拌，否则糖会很快就焦了），炒到冰糖都融化。

冰糖融化后，转小火慢煮，颜色会愈来愈深、边用铲子轻轻搅拌，等到变深色并且大量冒泡后（此时已经不太有甜味了，所以不用担心卤肉会因为炒糖变很甜），熄火，一次倒入1大碗热水，马上会起很多泡泡，再重新开中火放入切好的肉及皮，并用木匙稍微刮锅底（锅底可能会黏些糖，此时可以容易的刮起来）。

切记！这个部分很重要的是，热水要一次全倒下去，慢慢倒就可能会喷，如果没自信，可以左手拿锅盖把锅子都遮住大部分的锅面，留下一小角倒水，这样就进可攻退可守不怕啦。

5. 卤肉：持续以中火，加入80～100克的酱油，拌炒到闻到香味后，加入40克冰糖。接着就是要补满酒水，酒水一定一定要完全盖过所有的肉，否则露出来的肉会煮到干柴。先放入到食材一半高度的绍兴酒，其他再补入清水（冷水可以），开盖以中火加热到滚，多烧5分钟到酒精味变淡散去后，关盖以微火炖煮2.5小时。

炖的时候切记火要小，如果锅边有大蒸汽快速冒出，就要把火转小，而且不要一直去骚扰他，每小时稍微翻搅、检查酒水是不是还足够盖到食材就好了。若炖煮中水分流失了，就补进滚水，再继续炖。

6. 捞油及试味：卤到2小时时，打开盖不要搅拌，先捞去浮在最上面那一大层透明的油。接着再试味，不够咸就加酱油，不够甜就再加几颗冰糖。若捞完油后，剩下的酒水盖不过肉，也要再补入滚水盖满再继续卤。

捞出了一碗油耶！这样之后吃起来的卤肉才不会那么油腻。

捞油的小技巧：开盖后千万不要翻搅，直接捞油，因为翻搅后油又跑到下面了。如果酒水只是刚好盖过肉，捞油会愈捞愈不好捞（开始一直捞到肉），此时可以加1小杯热水，油就又会浮出来，非常好捞。

7. 焖：卤完2.5小时后，不要马上吃，关火关盖再焖1小时，肉质才会更软化（我觉得才刚卤完的肉，肉质会有点偏干），完成。放到隔天再加热更更好吃喔～～

看看这才转个身，一回头就结胶了，好黏好香好好吃，吃完嘴唇都黏黏的！

小提示：

1. 酒水的比例我自己喜欢用1:1，可依喜好调整。

2. 酱油及冰糖的量供参考用，毕竟随着口味、酒水的量都不同，煮出来的甜咸都不一样，就自行调整在试味时增减啰。

3.喜欢油葱香的话，可以加适量的油葱酥一起卤，卤出来就会多一味。我自己是觉得只有冰糖跟酱油就很好吃了。

4.多加的那一大块猪皮很重要！只单靠后腿肉上的皮是卤不太出黏黏的感觉的。另外，猪皮还需要花时间卤及焖，才能煮到胶质释放，有那个迷人的黏黏感。

5.加老抽也可以使酱色更深，所以可以老抽来代替炒糖，但是老抽的色泽是不会有炒糖的琥珀色的～