第一步:方子及分类
面包油法方子及和面
面包油法是最常见,最传统方法。就是面皮在外,油脂在里,把油脂包在面皮的里层再擀
配料:
中筋面粉:500克
盐10克
冷水:250克
软化黄油:50(可加可不加)
裹入用黄油:350或300(上面加了50克软化黄油在和的面里,便可减50克,反之加50克)
和面:1,面粉和盐混合,40克黄油室温软化,加入面粉中。分次倒入清水揉成面团,揉好面团。包好保鲜膜,冰箱松弛二十分钟。
2,把裹入用黄油用擀面杖压成片,也放冰箱备用
油包面法方子及和面
与面包油法相反。是面皮在里,油脂在外,要把面皮层包在油脂层里面擀。
配料:
面皮部分:面粉:600克,盐:20克,水:350克
油脂部分:黄油:800克,面粉:400克
1, 面皮部分,把面粉和盐混合,分次加入水揉成光滑的面团,包好保鲜膜,冰箱松弛二十分钟。
2, 油脂部分,把黄油搅拌器搅开,软化,再加入面粉与之混合成面团。用保鲜包着再用擀面杖压成片,放冰箱使其稍硬化备用
第二步:油,面结合方式
面和好后开始擀面,先从包面开始。后面面擀不擀好,那包面方法就很重要。
以下方式无论面包油还是反过来油包面都可适用
(以下对擀面解说全都用面包油解释,但示例图片上却都是油包面。请仔细分清)。
一:四角折中心法
1, 冰箱已变硬黄油取出,擀面杖轻敲一下使其稍回软便于操作
2, 把回软黄油擀成正四方型
3, 把松弛好面团冰箱取出,擀面杖轻敲回软,也擀成正四方型,比用来包它油脂大一倍
4, 把擀好面团放面板上,黄油放中间,使黄油四边正好对准面团四角
5, 四角折起,把黄油包中间,面皮压实。这种就包好了。
6, 包面过程中一定小心不要包进气泡。最后封口前要把全部气泡逼出。
二:一包一全包法
1, 黄油先压成长方型。
2, 面团擀成比黄油长一倍长方形,宽度比黄油宽度稍宽两指
3, 把黄油放面皮下半部分,但底下稍留约几指,以便上折(两边各留有一指的空)
4, 把面皮上半部分向下折,底上留几指向上折,包住黄油,面皮封口逼出气泡压实
三:一包一半包法
, 黄油压成长方型
2, 面团擀成比黄油长三分之一长方形。宽度比黄油宽度稍宽两指
3, 把黄油放在面皮下三分之二部分,
4, 把面皮的余出上三分之一部向下折,压住黄油一半。
5, 现在在黄油中间(就是折下面皮底部)用擀面杖使劲压一下,压出一凹槽
6, 凹槽为中心点对折。就包好了。
第三部:擀面
一:单折乘以六擀面法
何为单折?
把包的面擀成长方形,长度是擀面杖一点五倍。
把这长度分三份,上面三分之一部分向下折向中间三分之一部分,下面三分之一部分向上折向中间三分之一部分。
完成了一个单折
何为乘以六?
完成一个单折,把折的面旋转九十度,再把面擀成擀面杖一点五倍长,按上面方法再折一次,完成两个单折。
如些六次,便是乘以六
注意:再完成两个单折后,不要急于进行下面四个单折,应把折好面冰箱二十分钟松弛,再进行两个单折。再冰箱松弛二十多分钟再进行最后两个单折。
不急马上要用,最好当天做两个单折,冰箱过夜,第二天早上再做中间两个单折,下午再做再后两个此做的千层酥皮,上佳!!
现在做完了单折乘以六之后便可以计算一下千层酥皮到底多少层:
面包好后,上下层为面,中间层为油,便是三层。
1,(3*3)-2=7
2,(3*7)-2=19
3:(3*19)-2=55
4:(3*55)-2=163
5:(3*163)-2=437
6:(3*437)-2=1459层!
一片千层酥皮有1459层!
继续擀下去,层数越多,是不是口感越松脆呢?答案是否定!达到这个层数千层酥皮最能烤出松脆滴成品。再继续擀下去使每次薄度超过我需要极限,可能发生大量断层。
二:双折乘以三擀面法
何为双折?
把包的面擀成长方形,长度还是擀面杖一点五倍,或更稍长一点点。
我们就有两种双折方法
1, 第一种方法长方形从肉眼分四份。上四分之一处折到上四分之二处,下四分之一处折到下四分之二处,然后间对折。如每天折被子一样。这便完成一个双折。
2, 第二种方法把长方形用肉眼分三份。把上面一份折下盖住中间一份。下面一份自己对折。把折好的面(现在还是长方形)对折。便是双折第二种方法。推荐第二种双折法。折出来比第一种方法更科学。因为第一种折法会使中间对折这一边比另一边面薄些,再进行下一轮擀面时会使面不均匀。第二种不存在这种问题。见图:
乘以三
用这种双折法。擀一次就可完成两折,所以只需要擀三次就可以完成六折。
如果单折法一样,第一轮擀面后都需把面放冰箱松弛再进行下国轮擀面。
三:一包一半包法,所需要特别擀面法
以上两种擀面法适合四角折中心法及一包一全包法所包的面。一包一半包法所包的面,在我们包好面同时实际上已经完成了一折,只余下五折了。
所以这五折, 可以做两次双折法一次单折法。或五次单折法。或三次单折一次双折~~~~~总之一共完成六折便可。
我们要的结果就是六折。这六折可以是六次单折或三次双折,又或如一包一半包法所需的一样“乱折”。一块包好的面可以用任何折法擀完六折,没必要就非得公式化擀六个单,或三个双~~完全可以比如做两个单加两个双,或做四个单加一个双。又或~~~~~只要你最后完成了六折!QQ245909751与大家分享
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