里昂式洋葱醋鸡

我订阅很多food blog,一天在浏览其中一个时，看到这样一张照片，

快速扫描一下食谱，我的唾液腺不自觉地开始分泌。脑中自动想象浓郁酸香的酱汁浇在米饭上面，眼看着色味俱全的照片，迫不及待想要试做这道菜。作者说这道Chicken in Red Wine Vinegar Sauce是里昂地区的思乡菜，版本有很多，我好奇地搜索了一下，光是英文名字就有很多叫法，做法更多，有的简单如这个，有的材料就翻倍，但是每个看着都好吃，挑了几个看上去不错的版本，打算一个一个试过来。从耗材最少的这个开始。

原食谱用的整只鸡，切了10大块。我喜欢鸡腿，用了2根，切成4份。鸡腿洗净擦干，正反面撒盐。

鸡块洗净，擦干，撒盐

处理鸡腿的同时，中大火热锅。等锅子足够热时，放小块黄油和少量植物油。油不用放太多，等下煎鸡腿时还会出油。但是锅要足够热，这样才不粘锅。

热锅，下油

下油后，将鸡腿皮朝下，一次放入锅内。如果过不够大，请分批煎，否则拥挤水气太大变成煮鸡腿了。煎任何东西的原则就是（除非用不粘锅），热锅放下去就不要翻动它，耐心等待2-3分钟，就会得到照片里这样表面金黄光滑的煎肉，短时间一直去拨它，会粘的很难看。

鸡皮朝下

煎至两面金黄

原食谱在这一步要求把所有鸡肉都煎熟了，我只煎到两面金黄，因为等一下还要把鸡腿重新炖过，所以这一步我就缩短了时间。煎好的鸡腿拿出来放在一边待用。

在等待鸡腿每边3分钟的过程中，将一个洋葱切小丁。如果有红葱头，那是首选，没有的话就用一个洋葱代替，红白不拘。红葱头味道更甜，而且切丁后比较小，之后的步骤容易煮糊；洋葱的话，请一定要切细丁，我这次没有注意到这点，随便切了下结果成品卖相很不好，失策。

洋葱切丁

煎好鸡腿的锅子会有很多油，可以全部用，或者用部分。我将锅底油擦掉了部分，然后下洋葱煸炒。需要8-10分钟将洋葱炒到焦黄软烂，我但是肚子太饿了，非但洋葱丁不够小，也没炒到位，大概便透明就下一步了，不可取。

炒化洋葱

这道菜的液体部分就两样：红酒醋和鲜奶油。有的食谱用crème fra?che，这个材料比较贵，我家里不常备，但是做菜的话，可以用酸奶油或鲜奶油代替。考虑到这道菜被来就是以醋为主角，鲜奶油完全可以胜任。

红酒醋+鲜奶油

第二个下次可以改进的步骤就是这里了。这次我用了比食谱分量多2调羹的醋，本来还担心会太酸，结果发现酱汁太好吃，根本可以再多放一倍。红酒醋或白酒醋都可以，但是请不要用镇江醋或山西老陈醋，我相信一定也很香，但是菜名可能要改成“中国式洋葱醋鸡”

1/2杯的量，1杯約少於250ml

待到洋葱炒化后，逐步分次加入醋，锅在这个时候很热，请小心醋瞬间蒸发的热气和味道，保护手和眼睛。边加边搅拌洋葱，待到所有醋加完并浓缩到糖浆状，一定要浓稠像糖浆，很重要。

这个时候将之前煎好的鸡块重新放回锅内，加盖焖至鸡腿熟透，大概要5-10分钟。开盖将鸡腿再次取出待用，将鲜奶油倒入洋葱醋汁中，并搅拌均匀。如果之前醋没有浓缩到一定程度，加入鲜奶油后，汁水会分离，变得汤汤水水，你想要的，是下图这个棕色酱汁的颜色。

最后一步，将鸡腿再次放回锅内，翻滚几下使之全部裹上醋汁，然后装盘。

有香草的话可以在表面装饰一下，没有也无所谓。

这么重口味的菜，一定要配米饭才搭，尤其夏天的时候，酸香的酱汁及其开胃，不知不觉好几碗饭会下肚。

里昂式洋葱醋鸡--版本1完成，请期待版本2。