蔡福是大名府监狱的刽子手，负责斩杀犯人。他之所以列入水泊梁山108条好汉之中，最主要的原因是参与了在大名府营救卢俊义这一工程。营救卢俊义是一件非常不容易的事情，因为当时梁山已经使用各种各样软的手段试图解救卢俊义均未成功，故此梁山方面决定使用武力攻打大名府。此时蔡福作为牢中最重要的官员之一，就成为梁山拉拢的对象。由于蔡福在这一过程中较好地照顾了卢俊义，并且与梁山好汉结下了友谊，因此当梁山真正攻破大名府之后，蔡福和他的弟弟蔡庆也随梁山军一起落草。
蔡福在《水浒传》中最为出彩的一幕应该说是在大名府被攻破之后。当时水泊梁山好汉由于在战斗中受到了一定的损失，所以对大名府的军民进行了较为强烈的报复。在这一报复之中，李逵等人大量杀人，这时刚刚归顺梁山的蔡福却做出了一个令人意想不到的举动，他请求和他一起去自己家中接家小的柴进出面，要求梁山约束士兵不要伤害百姓。
虽然只是一句话，但是就从这一句话中可以看出，蔡福既有慈悲之心，又有做事的章程。所谓慈悲之心，是出于对百姓的同情，请求梁山方面停止这一行动，这是其他很多好汉都没有看到的事情。所谓做事有章程,是指蔡福当时请求柴进来做这件事。柴进尽管不是当时梁山上的最核心人物，但是声望却也不低，并且交游广阔，心性比较善良。因此，蔡福请求柴进做件事显然更有效率。可见蔡福在做这件事时前后考虑得比较周到。当然，也存在因为蔡福只认识柴进这么一个梁山好汉，恰好柴进就在身边，所以向柴进求援的可能，如果是这样，就属于歪打正着了。
尽管带有慈悲之心，但是蔡福在日常工作之中，却是一个贪赃枉法的监狱工作人员。这一点从蔡福当时和几方交往的过程中就可以看出。在卢俊义被捕之后，其原来的管家李固与卢俊义的娘子私通，想尽办法置卢俊义于死地，
这时的蔡福赤裸裸表现出索贿的形象，而且看其做这种事情的熟练程度来说，大约这位蔡刽子手早不是第一次做如此勾当了。
但是正是这样位置，使蔡福经历了《水浒传》中最为尴尬和狼狈的一幕。这便是由于他掌管着大名府的牢狱，与卢俊义的生死有着重要的关系，于是他就成为利益完全相反的不同的人，共同争取的目标。在这一段中，首先与蔡福接上线的是浪子燕青，由于当时还没有上梁山，对卢俊义无法营救，只是请求蔡福帮忙给卢俊义送饭。这时蔡福体现出了他的慈悲的一面，只是说：“我知此事，你自去送饭，把于他吃。”
第二个便是刚才提到的李固，他的目标是让卢俊义死掉。
第三与他联系的是梁山好汉，此人便是江湖中极有人气的柴进。小旋风柴进来见蔡福也是与他送钱，送钱的同时，要求蔡福保证卢俊义的生命安全。于是蔡福成为李固和梁山共同争夺的目标。此时的蔡福深知此钱烫手，因此十分为难，以至于要与弟弟一枝花蔡庆商量对策。
而梁山好汉劫大名府救走卢俊义的时候，蔡福也是明知有事，却不敢向上反应。也因为如此被梁山好汉视为讲义气，被吸收到水泊梁山之中。这大概就是尴尬之后的福气了。
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