论文精选｜浙江大学龚淑英、范方媛等：基于浙江部分主栽品种的黄茶滋味特征及化学组分贡献研究

作者及单位

范方媛¹, 杨晓蕾¹, 龚淑英^1*, 郭昊蔚¹, 纵榜正¹, 李春霖¹, 钱虹², 胡建平²

（1. 浙江大学农业与生物技术学院茶叶研究所，杭州 310058

2. 德清农业局，浙江 湖州 313200）

基金项目

国家茶叶产业技术体系项目（CARS-19）

中文摘要

基于浙江主栽品种原料及浙北黄茶传统产区改良工艺，结合感官审评、化学组分检测、化学计量学分析及剂量比阈因子（dose-over-threshold factors, DoT）分析等研究黄茶滋味品质及化学组分的贡献作用。结果显示：迎霜、白叶一号、浙农113等3个品种原料经不同闷黄工艺加工而成的黄茶样品在滋味品质方面表现出不同程度的甘、醇、鲜、生涩及熟闷感。在滋味化学组分中多数组分含量在不同品种黄茶中表现出显著差异，在相同品种原料条件下样品间含量差异较小，同时，基于化学组分的偏最小二乘判别分析（partial least square discriminant analysis, PLS-DA）显示，品种原料对黄茶样品滋味品质的影响显著，在滋味组分中儿茶素类如表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、表没食子儿茶素（EGC）等，黄酮醇苷组分如杨梅酮-3-O-半乳糖苷（Myr-gal）、槲皮素-3-O-葡萄糖苷（Que-glu）、山柰酚-3-O-芸香糖苷（Kae-rut），部分氨基酸组分如谷氨酸（Glu）、茶氨酸（Thea）、精氨酸（Arg）、天冬氨酸（Asp）、天冬酰胺（Asn）等在本实验条件下对黄茶滋味具有较大贡献作用；进一步对滋味组分的DoT值分析显示，在茶汤的复杂体系中，滋味化合物间的多种相互作用影响着单体化合物的味感表现。

关键词

 黄茶 ; 滋味品质 ; 偏最小二乘判别分析 ; 剂量比阈因子

本文引用格式

范方媛, 杨晓蕾, 龚淑英, 郭昊蔚, 纵榜正, 李春霖, 钱虹, 胡建平. 基于浙江部分主栽品种的黄茶滋味特征及化学组分贡献研究. 浙江大学学报（农业与生命科学版）[J]. 2019, 45(4): 443-451.

doi:10.3785/j.issn.1008-9209.2018.11.122

FAN Fangyuan, YANG Xiaolei, GONG Shuying, GUO Haowei, ZONG Bangzheng, LI Chunlin, QIAN Hong, HU Jianping. Study on yellow tea taste characteristic and contribution of taste-chemical compositions to taste quality based on partial main cultivated cultivars in Zhejiang Province. Journal of Zhejiang University (Agriculture and Life Sciences)[J]. 2019, 45(4): 443-451.

精要导读

随着人们对茶叶产品多元化消费趋势的增长及健康理念的逐渐增强，黄茶作为我国六大茶类中的特色茶类，因其具有独特的感官品质及抗氧化、预防胃损伤、调节糖脂代谢等保健功效而逐渐受到越来越多消费者的关注，近几年产销量持续上涨。

“醇和甘甜”是黄茶滋味不同于其他茶类的典型特征，也是在“闷黄”工序独特的湿热作用下鲜叶原料中化学物质转化的结果。茶树品种原料是形成茶叶滋味品质的物质基础，不同品种加工形成的黄茶滋味品质特征也有差异。陈昌辉等研究显示，川茶新品种以新工艺制出的蒙顶黄芽感官滋味醇厚鲜爽；唐春风等研究表明，以福选9号、川农黄芽早品种的夏季原料加工形成的黄茶中茶多酚、氨基酸含量均较高，滋味醇厚鲜爽。以湖南黄茶产区主栽品种湘妃翠、尖波黄等加工而成的黄茶具有较高的氨基酸含量及较低的酚氨比，同时也表现出“浓醇型”的滋味特征。现有的研究显示，影响黄茶滋味品质的化学因素主要包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸和糖类。相对于绿茶，在黄茶的儿茶素组分中表没食子儿茶素没食子酸酯[(-)-epigallo-catechin-3-gallate, EGCG]和表儿茶素没食子酸酯[(-)-epicatechin gallate, ECG]占比相对较低，氨基酸含量较高，在闷黄过程中酯型儿茶素持续降低，儿茶素[(-)-catechin, C]和表儿茶素[(-)-epicatechin, EC]含量显著升高，氨基酸、可溶性糖及蛋白质含量先增加后降低，以此形成醇和甘甜的口感特征。本研究针对浙江部分主栽品种，利用浙江北部黄茶产区传统并经改良的制作工艺加工形成黄茶样品，结合感官审评及滋味组分数据分析，研究黄茶感官滋味品质及滋味化学组分对黄茶品质的贡献作用。

部分图表

讨论

本研究结果显示，茶树品种原料是黄茶滋味品质特征形成的重要物质基础，迎霜、白叶一号、浙农113等3个品种原料分别采用不同闷黄工艺加工形成的黄茶样品在滋味品质方面均表现出“甘醇感”的共有属性，但在甘、醇、鲜、生涩及熟闷感方面表现出不同程度的差异。滋味组分中大部分化合物含量在3个品种黄茶中差异显著，基于滋味组分的主成分分析显示，3个品种黄茶样品分别各自聚为一类，表明品种原料是黄茶产品滋味品质特征形成的重要物质基础。近30种黄茶滋味化学组分的偏最小二乘判别分析（PLS-DA）结果与滋味组分DoT值研究结果较为一致，其中EGCG是茶汤的主要成分，在茶汤中的含量显著高于其他儿茶素组分，同时，基于味觉细胞的研究显示，儿茶素类单体中以EGCG的苦味最为强烈。黄酮醇苷类化合物在PLS-DA和DoT值分析中均显示出突出的黄茶滋味贡献作用，与已有其他茶类研究结论一致。……

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