制茶是一门技术,每一个步骤都不会是空穴来风。
焙火是茶叶制成后的一种加工,以烘烤的方式将茶叶变得温暖且具热香,这与“干燥”不同。干燥只是将水分蒸发;与“覆火”也不同,“覆火”是发掘茶之干燥度不足时,再一次干燥。
虽然“干燥”、“覆火”、“焙火”之间有些重叠、模糊的地带:如干燥、覆火过度,会产生一定焙火的效应,但原则上前两种是在蒸发水分,茶色、汤色不会有太大改变,后者则不同,其目的主要在借活力改变茶的质量特性。
那要如何判别茶叶是否经过焙火呢?
首先我们可以调动起视觉。观察茶色、汤色,两者均会因为焙火颜色加深,所以从茶叶外观的色泽与浸泡后茶汤颜色的“明度”都可以察觉是否焙火。焙火加重以后,水可溶物溶出的速度会增快。
但刚接触焙火茶不久的朋友,很容易将焙火与红茶的“全发酵”相混淆。不过您仔细看,全发酵对茶干造成的“深色”是“红”后发“干”的结果,而焙火则是让茶干逐渐变“深”而达于“黑”。
在制作岩茶时,焙火是相当重要的一个步骤。
它可以使茶叶想起跟茶汤结合的更好。随着火功增高,茶叶耐泡程度也跟着增加,香气会从花香向果香、乳香转变,汤色从金黄向橙黄过渡。但有一个重要的前提是要文火慢炖。就像炖汤,你得慢慢炖,才能入味。
多说两句,有些朋友认为“火香”、“火味”就是岩茶的“岩韵”,或是认为高火功的岩茶就是好茶,这是“以火论功”的观念,不可取。不是所有的茶青都适合用高火烘焙,用了不适合的温度进行焙茶,喝到的茶汤仿佛被掏空。
焙火虽重要,但它不是万能的,重要的还是茶青本身的内质。
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