喝茶时,我们评判一款茶的好坏,总会提到一个词——“回甘生津”。
几乎每位茶友都会说“回甘生津”,但是这“回甘生津”到底是怎么回事估计就很少有人能说清楚了。
所以今天咱们就来说说这“回甘生津”到底是怎么回事。
回甘可不是单纯的甜
回甘产生的原因
关于回甘的产生原因目前主要有两种观点,一种认为回甘是涩感转化的结果;另一种则认为回甘是口腔的一种错觉。
前者认为:如果茶叶中的茶多酚过多,会与跟蛋白质结合形成一层不透水的膜,当我们的口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感时,便会产生苦涩的感觉。
反之,如果茶多酚含量适中,则只会形成一两层单分子层或者双分子层的膜。这种膜的厚薄适中,虽然刚开始我们同样会感受到涩味,但当膜破裂后口腔局部肌肉便会恢复,收敛性也将随之转化,此时便会呈现回甘的感觉。
后者认为:茶汤中的茶多酚、咖啡碱等成分会使我们感受到苦涩味,而此时我们的感官系统为了适应这种苦味,便会进行自我调整。
即便茶汤经过口腔进入我们的腹中,但是我们的感官系统依然会保留这种错觉,从而产生一种甘甜的感觉。
影响回甘的因素
经过科研人员的研究发现,茶汤中的苦味与回甘具有显著的正相关性,二者相辅相成。此外,茶多酚和总糖含量也与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关。
简单来说就是,在一定浓度范围内,茶多酚和总糖的含量会明显提高茶汤的回甘强度,这也是为什么我们在喝生普时总能感受到明显回甘的原因。
此外,研究人员还认为,茶汤的滋味主要由茶多酚、总糖、单糖、氨基酸、黄酮化合物、咖啡碱及其他化合物共同决定的,而这些化学成分都直接或间接地影响茶汤的回甘滋味强度。
生津比你想象的更复杂
生津产生的原因
生津感产生的原因解释起来与回甘相比要简单很多。
所谓的津,通俗点来说就是我们平时所说的唾液、口水,而茶中含有的茶多酚、糖、氨基酸、果胶、维生素等物质,可促进口腔排出唾液,因此便有了“生津”。
通常来说,品质越好的茶,生津持续的时间越久,所以大家便会用“回甘生津”来评判茶的优劣。
生津的三大种类
上学时学到《孔乙己》这篇文章,小懂印象最深刻的便是孔乙己介绍茴有四种写法。
而咱们之所以会说生津很复杂,那是因为就这样一个简简单单的“流口水”,它居然也能分出两颊生津、舌面生津和舌底鸣泉这三种情况。
两颊生津
两颊,也就是咱们平时说的“腮帮子”,之所以会生津,那是因为咱们的口腔内膜受到了茶叶中茶多酚的刺激,所以引起口腔内两侧(左右脸颊的内面)内壁紧束收敛,从而分泌出唾液。
而且两颊生津所分泌的唾液与其他两种相比会更多更强,有时生津太多甚至还会出现口水积得太多的情况。
舌面生津
从生理层面来说,咱们的舌面上布满了味蕾,可以品尝出各种味道。但舌面上并没有唾液腺,所以舌头并不能凭空生出津液。
如此一来便说明,舌面生津应该是口腔内其它位置生津,然后蔓延到舌面的一种交叉感受,所以缓和而不迅猛。
所以当茶汤经过口腔后,咱们才会感觉到舌头上面非常湿润柔滑,好像在不断地分泌出唾液,然后流到舌头两边口腔。
舌底鸣泉
当茶汤经过口腔接触到舌头底部,舌下会清晰地感受到不断有津液生成,像冒出细小泡泡,如同泉水涌动的感觉,这就是舌底鸣泉。
与两颊生津不同,自然出现的“舌底鸣泉”虽然表述生动但比较难遇,不过我们还是可以通过一些技巧来实现,感兴趣的茶友不妨试试。
当茶汤入口时,将口腔上下尽量空开,也就是上下牙床张开。闭着双唇,牙齿上下分离,增大口中空间。同时口腔内部得以松弛,舌头与上颚接触部位形成更大的空隙,茶汤得以有机会浸到下牙床和舌头底面部分。
当要吞咽时,口腔必须缩小范围,将茶汤压迫经过喉咙,吞下了肚子。在口腔缩小过程时,舌头底下的茶汤会被压迫而出,并产生泡泡的感觉,这样的现象也叫“鸣泉”。
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