大家都知道，普洱茶有着良好的生长环境，且茶树（特别是古茶树茶）都经历了比较漫长的生长时间，因此普洱茶内含物质非常丰富。其主要成份包括：蛋白质、氨基酸、茶多酚、糖类、生物碱、有机酸、脂质、色素、芳香类物质、维生素以及微量元素等。这些成份对人体有益，是造就普洱茶越陈越香的基础。
制作精良的普洱茶，采取的是日光自然晒干以及低温干燥工艺，充分保留了茶叶内含物质的活性，使其适合长期保存，普洱茶在保存期间仍会持续转化，即进入所谓的“后发酵”阶段，这个过程也称作“后熟”。
经过长时间的后熟与持续转化，普洱茶的寒性会慢慢退减，茶性变得更加平和、温润，陈香悠悠，普洱茶越陈越香的特性便在这个转化过程中充分显露出来，而且随着存放时间越长，转化得越全面、越充分，茶汤更加红艳明亮，滋味更加醇和、顺滑，普洱茶越陈越香的说法由此而来。
“越陈越香”是对普洱茶后熟陈化过程的具象化描述，“陈”是一个时间的概念，“香”则是一个品质的概念；从价值的角度来看，普洱茶老茶的价值更多时候比新茶要高。普洱茶也因为“越陈越香”这一出众品质特性，令众多茶友对其痴迷不已，并被无数茶人珍视收藏。
普洱茶的发酵过程是有氧发酵与厌氧发酵连续转换的过程。时间与实践均证明：普洱茶最有价值的衍生物质都是通过厌氧发酵而生成的，离开厌氧发酵，普洱茶越陈越香的特性及其收藏价值均将大打折扣。
这也是为什么不提倡普洱茶以散茶形式存储的原因：因为散茶的每个条索都是一个独立的个体，每个条索与空气都是充分接触的，这种有氧状态下的发酵会加速其氧化，造成茶叶中分子结构较小的内含物质快速流失，特别是芳香类物质会大量减少，从而导致香气明显变弱，滋味变淡变薄。
普洱茶的厌氧发酵依赖于一种特殊的物理形态作为发酵载体，这就是大家常看到的饼茶、沱茶、砖茶等形态，统称为“紧压茶”。紧压成型后的普洱茶以厌氧发酵为主，此时除了表面的茶叶与空气有接触外，其内部则是处于缺氧甚至无氧的状态。茶界前辈们当初不一定想到，正是由于普洱茶与别不同的这种工艺路线，使这看似很原始很普通的厌氧发酵技术恰好就运用到了普洱紧压茶之上，简直就是绝配。
这种厌氧发酵的奇妙之处在于：通过厌氧发酵可以使茶叶内的大量有机物质产生转化，其结果是将茶叶成份中诸多不溶于水或难溶于水的内含物质转化为新的水溶性物质，这相当于将那些人体原来不能吸收的物质转变为人体易吸收的营养物质......普洱茶“越陈越香”的独特品质正是来源于此，而且普洱茶陈化后对人体也更有益处，就是这般的神奇!
古树茶之所以更受欢迎、更具价值，除了是产量稀少的原因之外，其内含物质更加丰富，后续转化空间更加巨大，充满想象！其“越陈越香”的特性因此越加显著，其收藏价值与品饮价值也随之越高！
除了普洱生茶外，对于那些发酵程度较高、人工催熟的普洱熟茶、广西六堡茶、安化黑茶、雅安藏茶、老（单）丛、老铁观音等茶品，尽管制作时经过了“渥堆”或“烘烤”方式进行人工催熟，茶性因此变得温顺平和一些，但若要令到这些茶品适饮性增加并呈现出“越陈越香”这样一种较佳的后熟特性，则仍需要时间的沉淀与打磨才行。
写在最后：作为本文作者，老羊君自许是一个爱茶之人，自己也藏着些普洱茶，与岁月同行；时间沉淀下来，“越陈越香”显现。人生如茶，茶如人生，或浓烈或清淡，然所有的一切都要去细细的品味。善！
愿你每天都能喝上古树茶！
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