苦涩味与茶的品质到底有什么关系

茶叶的苦味物质主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。

茶叶的儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶，冲泡出来的茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。

茶的苦涩味越重，内含物质就越丰富吗？

首先，我们要知道茶的苦味物质主要是来源于茶叶中的生物碱和色素类，而茶的涩味物质主要来源于茶多酚等类黄铜物质，茶汤的苦味常常与涩味相伴而生。

生物碱和茶多酚等茶叶功能性物质主要集中在茶的一、二、三叶中，随着茶叶变老，这些功能性物质含量就会越来越低。因此，带有苦涩味的普洱茶往往是级别比较高的茶，而这些茶品往往还具有茶汤浓厚，内含物丰富的特点。这也是中低档茶，簧片，老叶滋味淡薄、苦涩味轻的原因。

这些苦涩味物质确实对健康益处多多。但需要注意的是，茶多酚和生物碱都对肠胃有刺激作用，肠胃不好的人要注意，不能空腹饮用，也不要过量饮用。另外，由于生物碱的兴奋作用，神经衰弱、睡眠不好的人也要注意饮用的量和时间，不要影响睡眠。

为什么不同的茶的

苦涩感也不一样？

一般而言，古树苦味比台地重，而涩味则是台地比古树重，夏茶苦涩比春秋茶重。不过这些苦涩味都是可以接受的，能转化为回甘生津。

用病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重，会出现恶苦恶涩，苦而不化，有些还有腥臭味，有的饮后肠胃有不舒适感。如果喝到这种口感的茶，可以检查一下叶底。受病虫危害的叶片上会有黑褐斑。受虫害的叶底手感质硬，缺少柔软弹性，色泽发暗不亮，经制茶过程中的揉捻后往往碎片多。

普洱茶滋味的形成

普洱茶滋味是在渥堆和干燥过程中形成的。多酚类物质、氨基酸、咖啡碱和糖类化合物等在微生物分泌的胞外酶的酶促作用和湿热作用下,发生氧化、聚合、降解、分解、转化。

其儿茶素和氨基酸的总量、组分(或内部组分比例发生改变,嘌呤碱内部相互转化,有机酸含量提高,鲜、甜、酸、涩、苦、醇味物质综合协调,形成了其陈醇微涩的独特口感。

文案、排版：企划部吴昕阳