夏季品鉴 | 大董中国意境菜的新维度

品鉴会现场

当上海已经39度高温之时，大董的“夏凉日有清风度”着实为上海带了一丝凉意，清爽透彻。

大董中国意境菜的“品鉴会”进入第9个年头，大董的品鉴会向来有“美食界的奢侈品发布会”之称。这次的品鉴会首度安排在夏季发布，主题为“夏凉日有清风度”，创意灵感取自“从敦煌到西西里”。至此，大董拥有了四季主题，如春季为“衹因春有意”、秋冬季为“落花时节又逢君”。

先看一段视频，带你走进本次品鉴会的台前幕后

时长：03'14''

每年的主题会使用一句中国古典诗歌来代表大董所追求的意境。一个南宋不太著名的词人韩淲在与王安石、杜甫等大诗人的竞争中脱颖而出，其一句“夏凉日有清风度”兼具清凉与风度的美学和禅境，非常符合大董现阶段想体现的夏季菜品的精神内涵。

全词如下：

点绛唇 韩淲

竹隐高深，夏凉日有清风度。
苎衣绳屦。鹤发空相顾。
翠扑流烟，又向溪翁去。
青山路。要当同住。长古无尘处。

大董擅长于将中国古典意境与西方现代菜式予以融合，烹饪界称他为“别开生面”。在中国传统菜式之外，翻出新意境；在西方米其林标准之外，融入中国元素。

创意元素

从敦煌到西西里

为了夏季菜主题的创意和研发，大董和他的工作团队于5月和6月先后奔赴敦煌和西西里，进行了为期半月的创意元素考察。

在敦煌，大董不仅考察了莫高窟和榆林窟壁画的遗存，还拜祭了敦煌研究院创始人常书鸿先生的墓地；另外他还与“秘境天空”及敦煌餐饮协会的负责人在沙漠上举办了篝火晚餐的交流宴会，他还考察了敦煌当地出产的特产以及各种民间小吃。

大董说：“敦煌有悠久的饮食文化传统，它融合了东亚和西域阿拉伯地区的一些风味，物产很丰富，此行改变了我的一些偏见，此前我认为西北就是肉、奶、面等，但事实上西北菜中有很多地方风味的传统烹饪技法是当代世界烹饪在追求的理念（如浆水面的自然发酵），这次给了我们很多灵感。”

而西西里之行更是此次美食文化之旅的重头戏。二十多人进行了八天的访问交流。他们进行了环岛考察：从西西里首都巴勒莫出发，访问了蒙雷阿莱大教堂、阿格里真托神庙，又去了拉古萨古代庄园、诺托的巴洛克风格建筑群，最后从深具人文气息的陶尔米纳返回。

其间大董和西西里最享有声誉的主厨Pino Cuttaia一起在米其林二星餐厅La Madia共同工作和交流。

敦煌和西西里连接着丝绸之路的两端，跨越东亚文明、阿拉伯文明和地中海文明相续。其美食也呈现出积淀、多样、丰厚的形态。这些都给大董夏季品鉴会增添了迷人的悬念。

菜品介绍

展现“fushion”风格的融合美味

六式前菜，一样冷汤，两道招牌主菜，七式夏季品鉴主菜，两道甜品以及烤鸭同餐后鲜果，共计21味，3个小时的完整体验——犹如一场艺术饕餮之旅，酣畅淋漓。

此次大董在夏季新品的研制上，又把意境菜的概念推向了新的维度。其中依据敦煌和地中海历史、人文特点创作的新菜，具有民族性与世界性相融合的特点。

前调 · 前菜

意面酱栲栳栳

传统的面食栲栳栳，因为在大董的这次创意中加入了意大利番茄肉酱，增加了地中海特色，和西北美食融合得犹如天作，这也是举重若轻的一个创意。

高邮咸蛋黄饭

熟冰醉小龙虾

温州芒种虾皮

选用温州芒种的虾皮，芒种的时候虾子为产卵时间，每个虾子尾部的红色部分都是虾膏，这时最为肥美。

 悠韵 · 汤

浆水乌鱼冷汤

汤采用敦煌民间小吃“浆水面”中的发酵汤汁做成，发酵汤汁采用芹菜和白菜自然发酵所形成的酸爽独特口感，清凉解暑。大董说：“它看起来是一种很土的泡制方式，实际上是与世界上最前沿的健康饮食理念是一致的，即通过自然发酵来达到食物最原始的美味，这是最健康，这是最和谐的。”

 

菁华 · 招牌主菜

 红花汁鳘肚公

浓汤加入番红花熬煮，久了之后会慢慢变成金黄色，这也是大董专利。

 清甜橄榄沙拉

小品菜的加入，在味道上进行了调节，增加了层次感，在主菜和主菜之间转换，称之为小品菜。

行吟 · 主菜

西瓜杏仁鱼籽

当现场所有人都认为西瓜为主料的一道小品菜，竟然是用牛肉加入西瓜汁以分子料子方式烹饪，有点意思。

香茅草焗乳鸽

牛油果麻辣面

罗勒西瓜干馍

 敦煌残卷·威化糯米山楂

灵感来自敦煌残卷，当晚给我印象最深最惊艳的一道甜品，用威化糯米纸包裹山楂丸，再用喷枪来喷绘出残卷之美，创意实在是妙。

佟曲 · 甜品

李广杏酱曲奇

芝士与白巧克力

马爹利

与大董意境菜巧妙结合

当晚，大董当然是绝对主角，更是现场菜品讲解和主持，甚至是餐酒搭配的最好解说人，尤其本次与马爹利的合作，李广杏酱曲奇配马爹利蓝带、芝士与白巧克力配马爹利蓝带将晚宴推向高潮。大董常说：“吃什么很重要，在哪吃、跟谁吃同样重要。”马爹利干邑一贯致力于推崇美食的品鉴和搭配，讲究食材、坚持真味，倡导经典菜式与创新，分享美食与美酒搭配带来的愉悦体验。

李广杏酱曲奇配马爹利蓝带

作为敦煌特产，李广杏名称来源于飞将军李广的传说，得益于当地气候地理条件，其色泽金黄，汁甜味浓。大漠的粗犷，浓郁的黄色，带给大董新的灵感，这道甜品是将鲜杏晒成杏干，再熬出橙黄的杏酱，由杏干连同黄油面粉揉成厚厚的块状的曲奇，再以黄芥末制成另一种曲奇，掰开后和蛋白饼一同呈上，搭配杏酱。上桌前，再遍洒一把现磨黑胡椒。

配上马爹利蓝带干邑，其丰满、圆润、高雅以及细腻的花香，更烘托出出身自乡野平民中的李广杏酱曲奇的丰润甜美。

芝士与白巧克力配马爹利蓝带

当晚最高潮来自这道巧克力的猜想，每个巧克力里面都不同的口味，据说有八种口味，有橙子的香甜，有咖啡的苦，甚至有芥末的冲、花椒的麻，五味杂陈在这道甜品中呈现的异彩纷呈。

搭配马爹利精致细腻的花香、丰富柔润的口感，浓郁醇香的酒体与甘饴甜蜜的甜品在口中相遇、融合，在香气与质感上都呈现多重而馥郁的味蕾享受。这才是真正的绝妙搭配。