不再塌陷的戚风（推荐这做法）

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发表时间:2007-04-10 02:55

前段时间，整理书柜时发现一本几年前买下的关于做蛋糕的书，当时家附近的小书店倒闭，好多书都是3折清货，我买了一大堆，这是其中一本，因为家里还没烤箱，这书看过以后就放书柜里，渐渐救忘记了。

翻开这书，里面的配方跟做法与我往常做的稍有不同，赶紧按书里的做法试试，没想到竟然做出了第一个不塌陷的蛋糕，后悔以前错过了这本好书，可惜当时抱着试试的心态，没拍下PP。

这次GG生日，我就是用这方法做蛋糕体的，因为是双层的蛋糕，一共烤了1个8寸跟1个10寸的蛋糕，中间试了2种办法加入干果碎，效果也有不同，特意拍下了过程，废话不说了，介绍一下我认为不错的做法。

先说材料（从左向右）：低筋面粉100G   提子干、杏脯、核桃肉各适量（这是我自己加的）   橄榄油60G   白沙糖60G（原配方是110G）  玉米淀粉10G   椰汁80G（原配方是60G水）  鸡蛋4个（原配方是蛋白180G、蛋黄80G，我称了一下鸡蛋，发现1个蛋白大概是30G，蛋黄大概是15G，最终我用了5个鸡蛋）

做法：

1、面粉先过筛备用；

2、杏脯、核桃肉切成小丁，提子干个子不大，我懒，没切了，

3、在砂糖里加入玉米淀粉；

4、用小匙充分搅拌均匀，至下面这样子；

5、鸡蛋分开蛋黄蛋白，蛋白一定要装到无水无油的容器里，用打蛋器的高速打蛋白，期间把用玉米淀粉的白沙糖分3次加入，直至把蛋白打至硬性发泡，不过这时的泡沫还是比较松散；

6、调整电动打蛋器的最低档，以画圆似地垂直旋转，是蛋白的泡沫浓缩；

7、直至电动打蛋器搅拌杆转动困难时（我赶懒，一般做到这步就停止了）要要换手动打蛋器继续搅拌至手感吃劲，说明蛋白泡沫已经浓缩了，才可以停止搅拌；

8、蛋黄装在另一个容器里，加入椰子（水）、橄榄油，用电动打蛋器的低速，画圆似地搅拌，若用高速，不易乳化；

9、把蛋黄打至表面自然形成一层泡沫，用手搅拌感觉黏即可（我能打出泡沫，但太笨，不能感觉到黏）；

10、筛入过筛后的面粉；

11、用电动打蛋器的中速（我用第二档），以垂直画圆的方式搅拌；

12、搅拌至面糊表面光滑，有黏性即可；

13、在搅拌好的面糊里加入干果碎搅拌均匀（后来发现这个做法犯了极大的错误，也许因为干果的重力问题，面糊很难跟蛋白搅拌均匀，而且干果都沉淀在底部了）

14、烤箱预热180度，挑出蛋白的1/3加入蛋黄面糊里，用橡皮刮刀从容器底部搅起，反复搅拌至材料充分混合均匀；

15、再加入另外1/3的蛋白，继续用橡皮刮刀从容器底部搅起，反复搅拌至材料充分混合均匀；

可以看到搅拌2次（最少过了10分钟）后的剩下的蛋白，还是很结实，没有松散的情况，如果发现有松散，必须再次搅拌至结实再混合

16、加入剩下的蛋白，用橡皮刮刀从容器底部搅起，反复搅拌，直至材料可以顺畅地垂直落下，就说明充分混合好了；

17、把混合好的面糊从高倒入模具里，轻摔几下，以振出内部较大气泡（蛋糕面糊的表面几乎看不到干果碎）

18、把模具放到烤箱到数第二层，20分钟后在上层盖上锡纸，并把温度调到160度；

烤8寸的时候，我就准备10寸的蛋糕，有了8寸蛋糕的经验，这次先把面糊搅拌好直接装模；

这是8寸蛋糕也烤好了，效果不太理想，取出蛋糕倒扣放凉，把烤箱调到200度，再把干果碎加入到10蠢的蛋糕面糊里；

搅拌均匀后，可以看到表面也有干果碎；

10寸蛋糕放最下一层，20分钟后，取出放到数第二层，40分钟左右在上层盖上锡纸，烤箱温度调到180度，看蛋糕发得老高的，可惜裂开了；

10寸蛋糕在烤箱里躺了85分钟左右就出炉了，倒扣放凉后，裂缝也几乎合上了

倒扣放凉后，用手按蛋糕的边缘，使蛋糕跟模具脱离

看看2个蛋糕的对比，下面是8寸的蛋糕，还是个人认为是因为干果的问题，使面糊搅拌不充分，导致有点塌陷，上门那个就是10寸的蛋糕，没有塌陷哦！

看看切开的蛋糕，组织细致，干果分量足，效果不错吧？想吃吗？

后感：一直抱着自己做更健康的观念，所以我从来没用过塔塔粉跟泡打粉做蛋糕，为此烤出来的蛋糕中间一直有塌陷的情况。以前做的戚风蛋糕，把打发好的蛋白跟蛋黄糊搅拌的时候都是轻轻的，生怕面糊搅拌过度而生筋，但这次介绍的面糊是可以用打蛋器打得，甚至连白醋也可以不放，而且效果比以前做的还要好，极了推荐大家用这做法。