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中国营养师发展大会主题报告
2021中国营养师发展大会暨营养与保健行业博览会(CDDF)在福建厦门胜利召开，大会以“中国营养师发展 突破与创新”为主题，来自全国各地的营养师、专家千人齐聚一堂，携手探讨营养师职业发展路径，架设多方沟通桥梁，搭建中国高质量营养师发展平台。
中国营养师发展大会主会场邀请到了国内外近百位专家及营养师针对国家营养政策解读；营养师职业发展机遇和挑战；临床营养在慢病管理中的策略与作用；合理膳食健康基石；营养与美容；头部短视频平台带来行业新机遇；个性化营养干预；如何为营养师赋能等主题进行了深入分享，揭示了营养行业发展的最新趋势与方向……可谓大咖云集，精彩荟萃。
本次特别整理发布日本女子营养大学 副校长香川靖雄的演讲图文实录，以飨读者。
长文预告，本文约 4000 字
香川靖雄
日本女子营养大学 副校长
中国的朋友们，大家好。应杨月欣理事长的邀请，我会介绍下关于日本营养师（日本称为营养士，以下为方便理解，本文使用营养师一词代替）与管理营养师（日本称为管理营养士，以下为方便理解，本文使用管理营养师一词代替）的现状，以及叶酸代谢方面的一部分成果。
首先想说的是，在日本，营养师和管理营养师的平均人数是领先于世界的。日本有一亿三千万的人口，只有中国人口的十分之一，拥有102万营养师以及20.5万的管理营养师，而且以2万人/年的速度逐步增加。
重要的是，这些营养师取得了什么样的成果。非常幸运，根据WHO的调查，女性的健康寿命是75.5岁，男性是72.6岁；女性平均寿命87.7岁，男性81.6岁，目前我们在研究如何让健康寿命更长久。其次，欧美肥胖人群数量增加了60-75%，而日本则成功的控制在20%左右。这让日本成为少数可以控制因为代谢综合症而引发慢性病的国家。另外，营养领域从业者从获得管理营养师的资格开始，还要接受高强度的指导，逐步取得营养教师，慢性病疗养师，随访指导营养师等其他能力。
那么，这么多的营养从业者，是从什么时候开始积累的呢？
我们女子营养大学的前身是1933年成立的香川营养学院，在当时，营养学校寥寥无几。二战结束后，在粮食短缺引发的营养不良危机中，上千名毕业生为稳定局势发挥了非常重要的作用。当时大部分女性都是家庭主妇，所以无法在学校和职场开展营养调查和烹饪。在上世纪五十年代，因为饮食逐步欧美化，造成了慢性病的大量增加。因此，更进一步的认识到了营养师保护国民健康的重要性。到了1970年时，培养营养师的学校增加到了250所左右，这其中大部分都是2年制的短期学校。在1968年，随着管理营养师管理制度的诞生，四年制大学开始增加。2012年时，出现了4年制管理营养师培训学校，其中营养师培训学校约170所，管理营养师学校约120所，直到2021年，这个数字没有大的变化。但不足的是，在日本取得营养师资格后，不需要像中国一样有五年的时限，所以在保持营养师群体的质量上有所欠缺。
另外，日本人在食品、疾病、遗传基因等角度与欧美人有很大的不同。基于此，我们从脚气病的研究开始，第一次建立研究所，探求适合日本人的营养。
医院是营养师的重要工作场所，但也存在着如上图所示的问题。即平均住院时长是全世界最高的，病床使用率也是最多的。主要原因就是在日本，每十万人中，虽然拥有39名营养师，但医生数量只有6.4人，是经合组织中最少的。与挪威的14位营养师和11位医生进行比较，就能明白其中的差异。美国是世界上医疗费用最高的国家，但他们的住院天数很短，在社会保障完善的瑞典，住院天数也很少。
1950年，日本人的平均寿命为男性58岁，女性61岁，在世界发达国家中寿命最短。
但是，通过营养摄入的方式，脑出血和感染的死因大幅度减少。从1985年左右开始，男、女的平均寿命延长了24年、27年，几乎成为世界第一长寿国家。以中国为首的亚洲各国，和欧美一样，平均寿命也在急速增长。
在国民的饮食习惯上，一方面增加了动物性脂肪、动物性蛋白质、钙等，另一方面由于运动量的减少，所以也减少了能量的摄入。但减少了富含能量的谷物的同时，也导致了植物性蛋白的摄入降低。这也是包括中国在内的亚洲各国的趋势。与此同时，糖尿病等生活习惯病的增加也令人担忧。
让我们来看一下营养师重点关注的疾病的疾病别死因。二战前我们营养师培训学校最主要针对目标是脚气病，但随着胚芽米等的普及，这个目标减少了。二战时，如何克服粮食困难是一个大问题。由于营养摄入不足导致免疫力低下，结核病和胃肠炎等感染症是当时最大的死因。战后，随着粮食困难的解决，抗生素的登场，使因传染病导致的死亡人数大幅减少。在经济高速增长期的最大死因是脑血管疾病，通过改善营养，特别是减少盐和动物性蛋白质可以解决。 而现在，最大的死因是恶性肿瘤。对此，我们主要采取营养学上的预防措施，目的是延长术后的存活率。
当以上问题都解决时，衰老造成的死亡是第三位的死亡原因。这种情况下医疗费用非常少。因此，为了不让老人披上枷锁，我们开始进行营养指导。
日本营养学家的具体成果是预防肥胖和伴随而来的糖尿病等生活习惯病。如图所示，制定代谢综合征的诊断标准，在特定检查特定保健指导的大规模制度中，营养师发挥了作用，取得了成果。大约70%的美国人肥胖，BMI大于30的高度肥胖也占40%。与此相对，日本人只有其十分之一的4%。
在医院里，病人饮食的营养素由医生决定，而选择什么样的食品、什么样的烹饪则由营养师决定。现在很多医院都会委托外部的配餐公司来烹饪，而对其内容负责的就是医院营养师。
医院的营养管理师是NST(Nutrition Support Team)，即营养支持组织，与医生、护士、临床检查技师、药剂师、牙医、物理治疗师进行讨论，提供最佳营养。
过去，医生会写饮食方案，而现在，医生会把饮食记录在电子病历上，然后传给营养室的营养师。
让我们来看一下营养师在医院实习的部分场景吧。日本营养师培训的一大缺点是实习时间只有4周180小时，比美国的1200~1800小时要短很多。在那里一定要召开实习报告会，互相分享经验。为了弥补了短暂的实习时间，报告会的视频会被反复点播。
在医院的营养室里，同一位患者会从各个诊疗科收到了相互矛盾的营养指示，这会让营养师很困扰。例如老年心律失常患者为了预防血栓而限制维生素K的摄入，但是骨科医生指示增加维生素K来预防骨折。另外为了预防肾功能不全限制蛋白质的话，会引起肌肉萎缩。因此，病态营养学会在各学会之间进行调整。例如，即使提供维生素K plaxatia也能预防血栓，限制蛋白质的同时增加必需氨基酸和β-羟甲基丁酸，防止肌肉萎缩。
随着老年人逐渐衰老而产生的营养障碍，在医院治疗的方式效果不明显，为了让老年人在家里活动的同时摄取正确的营养，最近上门进行营养指导的活动很盛行。日本有护理保险制度和医疗保险制度，大家可以低成本地接受营养指导。
在这里介绍一下我们最近的研究。我们支持中国和WHO规定的400μg叶酸推荐量，日本政府的240μg是不足的。那是因为约半数的日本人有叶酸代谢的基因多态性。另外，叶酸是运送以甲基为首的1个碳(C-1)化学基团的中心，与作为甲基供给源的卵磷脂和胆碱的代谢有很深的关系。因此，他们利用液相色谱法和两台质谱分析机组合而成的LC/MS/MS对C-1的整个代谢进行分析，研究基因多态性的影响。
这显示了以叶酸为中心的C-1代谢途径。如果叶酸不足,或者有亚甲基四氢叶酸还原酶（图右下的MTHFR）的TT多态性，就会导致5-甲基四氢叶酸不足，有害的同型半胱氨酸增加，侵害神经细胞患上痴呆症，侵害血管引起脑梗塞。另外，核酸的合成、修复和调节所需的S-腺苷蛋氨酸不足，会引发很多疾病。
这是血液内C-1化合物浓度分析结果的相关图。蓝线表示相互正关系，红线表示相互负关系。橙色箭头代表代谢途径。图左上角的叶酸几乎全部在左端MTHFR的作用下转变为5-甲基四氢叶酸。图中左下的胆碱中有3个甲基，与蛋氨酸、S腺苷蛋氨酸等正相关。相反，5-甲基四氢叶酸的甲基会使同型半胱氨酸转变为蛋氨酸而减少，所以用红线表示。
在那里MTHFR的多态性的存在，像黄色箭头所示的那样，首先5-甲基四氢叶酸减少，从丝氨酸那里得到甲基，图的左右的丝氨酸也减少，相反右边的同型半胱氨酸增加是危险的。
这是实际的分析法。先用液相色谱将样品分开，再照射电子作为片断，最后测量其峰值。将用重碳(13c)和重氢(d)标记的一定量的化合物作为内部标准物质加入到样品中放置，根据峰值大小的比值来决定原来的浓度。
这是血清中C-1化合物的含量，由于含量相差甚远，所以用对数图表示。问题是如何增加5-甲基四氢叶酸，减少有害的同型半胱氨酸。
这是在对400名坂户市民进行健康检查时，对他们的遗传基因进行MTHFR多型检测，并对他们进行营养和运动指导，对他们进行指导前后的改善后得出的结果。发现自己是容易缺乏叶酸、患脑中风、认知障碍的TT型的人会努力摄取叶酸，因此叶酸含量比其他多态性的人要高，同型半胱氨酸的含量也显著降低。但是，要从食物中摄取足够的叶酸是相当困难的，绿叶蔬菜的摄取中T型叶酸最多。最终结果，让受试者的医疗费用大幅减少。
对于叶酸C-1代谢组和基因研究的结论如下：①代谢组是生物体内低分子化合物的总称；②叶酸代谢中-碱基多态性MTHFR的影响大；③C-1是指-CH3，-CHO，-COOH，-CH=CH2等；④C-1基的代谢途径以甲基四氢叶酸为中心；⑤利用LC/MS/MS分析法与同位素比较；⑥叶酸缺乏导致残疾儿童、认知症和心血管疾病等；⑦向社会普及叶酸就要开发叶酸强化食品；⑧结论：基因多态性对C1代谢组的影响大。
在演讲结束之际，我想告诉大家，我担任副校长的女子营养大学和长期担任教授的自治医科大学与中国人民有着非常亲密的关系。战前，推翻清朝建立近代中国的孙文先生藏匿在女子营养大学校园内的印刷厂，印刷了革命后的纸币，并与留学日本的郭沫若先生以及中国共产党日中友好协会的人士结下了不解之缘。自治医大与现在的北京大学医学部和中国医科大学缔结了协定，继续进行交流。中国营养学会的杨月欣理事长也在女子营养大学看到了源自1978年在中国科学院的演讲中获得的郭沫若先生的日中友好书。2019年，在金花教授的关照下，我还在中国营养学会做了演讲。对于今天中国的美好发展表示祝贺。
谢谢您的聆听。
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