白松露，高贵不高傲
邱妍
[白松露既能配鲍鱼等昂贵食材，也能和炒鸡蛋一起吃，意大利人甚至会把它放在玉米面粥里]
凌晨四点，秋末冬初的意大利天还未亮，阿尔巴地区的松露猎人已经带着松露猎犬上路了。
白松露是极其珍贵的菌类，全球平均年产量大约只有三吨，不到黑松露的十分之一。全世界都把阿尔巴看作白松露的圣地，餐厅的主厨通常也会骄傲地告诉你，“我们的白松露来自阿尔巴！”阿尔巴地区大约有50位松露猎人，最资深的有50年经验，猎犬是他们不可或缺的助手。但猎人动作要快，否则猎犬可能会忍受不了白松露香气的诱惑，直接吃掉。
白松露的生长有个关键因素，就是松露季之前丰沛的降雨。今年意大利雨水少，白松露的产量大概只有去年的十分之一，因此更加珍贵。直接从松露猎人那里交易而得的白松露一千克需要四五千欧元，如果向供应商购买，则需要七八千欧元。
每到11月，阿尔巴地区会举办顶级的国际白松露拍卖会，当年采到的大颗白松露将被拍卖。今年的拍卖会与往年不同，有了中国人的身影。大董餐饮董事长兼总经理董振祥以3.3万欧元拍下一颗520克的白松露。董振祥也跟着松露猎人一起去采了白松露，但他还是在拍卖会上买了一块。他在接受《第一财经日报》专访时说：“虽然拍卖会的价格比直接和松露猎人交易贵，但这是餐饮业对食材的一种尊重。”
在菌类中，黑白松露都是极其珍贵的。“黑松露生命力更顽强，香气更内敛，白松露的香气则张扬而奔放。”做了十年松露菜肴的上海TopChef餐厅创始人兼主厨Jacky说。香气是白松露最大的魅力，馥郁优雅。装着白松露的盒子一打开，迷人的香气便扑面而来。上海81/2OttoeMezzoBOMBANA餐厅行政总厨RiccardoLaPerna说：“白松露60%的价值来自它的香气。”
白松露很娇弱，既不能让它受潮，也不能让它失水。按照松露猎人的说法，最好能在采摘后两天之内吃掉。当然，世界各地的餐厅不可能每两天就进一次白松露，所以白松露的保鲜是极其重要的问题。
主厨会小心地把每一块白松露都用纸包裹，封在箱子里，再储存在冰箱中。温度控制在2~4℃。白松露食用前要清洁，却不能水洗，用牙刷清洁，再用纸擦。由于白松露很珍贵，一道菜只会用上几个薄片。主厨通常都在上菜后，当着客人的面用工具刨下几片“白松露雪”，并建议客人在15分钟内食用完，否则香气散失会影响整道菜的体验。
主厨多用黑松露熬酱汁，做松露油，却坚持生吃白松露。“只有当白松露某年产量多时，才会考虑用它做酱汁和油，因为它太珍贵了。”Jacky说。
为了配合白松露优雅的香气，主厨更倾向于使用淡香的食材搭配。Jacky以59.5℃烹饪4小时的温泉蛋来搭配。“意大利当地常用炒鸡蛋配白松露，而温泉蛋的蛋白是熟的，很滑。蛋是半汁的状态，和白松露薄片的纤细很搭配。”最后一笔画龙点睛的，是他高汤熬出来的酱汁，点在鸡蛋一边，让整道菜的淡香中有了提鲜的层次感。
对于肉类和白松露的搭配，主厨都很小心。如果肉味重，会盖过白松露的香气。Riccardo不避讳使用牛肉，却坚持一定要使用意大利的牛肉。“意大利的牛肉肉味比较淡，肉质细腻，能和白松露相协调。”他说，意大利人用以搭配白松露的往往是生牛肉、鲜嫩的小牛肉，口味做到最淡，让白松露的香气凸显出来。未经烹饪的牛肉被Riccardo攒得好似一朵朵红花，飘落其上的是一片片白松露。
Riccardo来自意大利，他创作的白松露菜肴是浓郁的意大利风情，意大利宽面裹成团，芝士香气从内向外散发。新鲜的阿尔巴白松露香气笼罩在最外层，吸引食客沿着香气一层层向里寻觅。Jacky的白松露菜肴则是意大利风情的新巧思，意大利烩饭配白松露，加了很多其他菌菇。白松露不能深度烹饪，而其他菌类被炒出鲜香，与前者的香气相互烘托。
对比西餐厅的做法，大董则令白松露呈现出了令人意想不到的东方神韵。大半年前，董振祥就已经想好了以黑白松露创作主题冬季菜，这个创作灵感来源于此前参观过的一个艺术展上的水墨作品。
“水墨画是黑白灰色调，和黑白松露的色调很搭，正好可以用黑白松露来创作中国水墨的意境。”董振祥由此拓展思维，纳入了20余种黑白灰色调的食材做备选，尝试与松露一一搭配，最终创作了“落花时节又逢君”的意境菜菜单，虽是“落花时节”，舌尖上的黑白艺术却并不单调。
对于董振祥，菜的创作并没有太大难度，难就难在“不仅食材的黑白色彩要协调统一，味道也要和谐”。为了这套白松露宴，他想到了色调相似的鸡头米、白蘑菇、小鱿鱼、百合等一众食材，而筛选口味最协调的东方搭配便是靠经验和感觉。 半只鲍鱼，卤出鲜甜的韵味。鲍鱼最诱人的地方已不仅限于质感弹牙，而在于味道甜软悠长。在这套菜单中，白松露为主角，黑松露菜肴与之相互穿插配合，亦浓亦淡，调起了层次与起伏。黑松露墨鱼汁文思羹是极有水墨意境的一道菜，白色的线条在黑色的汤汁里丝丝分明，表现了精细的刀功，以黑松露熬制的酱汁与前后道的白松露相谐又有着些许区别。
不难发现，主厨的演绎中，白松露既能配鲍鱼等昂贵食材，也能和炒鸡蛋一起吃。意大利一行最让大董印象深刻的就是看到当地人在玉米面粥里面放白松露，可见白松露高贵而不高傲。“是否稀缺造成了食材价格的高低，而食材本身没有高低贵贱。带着尊重食材的态度去尝试，会有很多可能性。”董振祥说。
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