我们称赞一个人厨艺的高超，一般就会说其炒菜的手法、时间和火候都掌握得精准。火候在炒菜中的重要性有多大？只有掌握好火候，才能烹饪出色、香、味、形俱全的美食。

一、掌握火候的作用

1.准确把握菜肴的火候大小和时间长短，煮制时恰到好处，避免食材夹生和过熟。

2.一般食材经过加热后会分解营养成分，恰当使用火候，可减少其营养成分流失。

3.菜肴的嫩滑鲜美，色香味形都是需要靠火候来控制的。

二、掌握火候的方法

火候一般可分为大火、中火、小火三种火力。各种烹饪方式需要的火力也是不同的，一般来说，炒的时候适合用大火，但各种食材的不同，在炒的时候也需要具体控制好火力和时间。

1.炒蔬菜时，应猛火快炒，尽量做到热锅、滚油、急火。因为蔬菜中许多维生素遇热容易被破坏，炒的时间越长，维生素损失越多，所以炒菜不适宜用中、小火长时间慢炒。也可以先把蔬菜放在开水里烫一下，快速捞起再炒，这样可减少炒菜的时间，减少营养素流失。

2.炒肉类时，为减少营养成分的损失，适宜急火快炒。炒猪肉、牛肉时，可先放入四五成热的油中滑一下油捞出，然后改用急火、热油，快速煸炒后出锅，这样肉类的动物性蛋白就不会破坏。需要注意，肉类蛋白质含量比较丰富，在高温作用下容易烧焦，变成有害物质，因此，在炒肉时要把握好火侯，不能炒糊了。

3.鱼类食材的烹饪方式一般用煎和蒸，用炒的方式较少。如果炒鱼类的话，要先把鱼煎或炸一下再炒，炒时更要注意火候，要急火快炒，掌握出锅时间，鱼肉老了碎了就不好吃了。

火候掌握得好，对制作出的菜肴能达到色、香、味、形俱全。

1.‘’色‘’——指菜肴的颜色，不仅令人赏心悦目，而且能刺激人的食欲，胃口大开。

2.‘’香‘’——指菜肴的香味，大火爆炒清香，小火慢炒浓香，只有火候适宜，才能保持食材的纯正香味。

3.‘’味‘’——指菜肴的味道，不够火候不出味，过火则走味、变味。

4.‘’形‘’——指菜肴的造型，精美的造型给人有艺术的享受，并且有诱惑力，若火候掌握不当，制作出的菜肴会变形，没有美感。

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