冬季羊肉汤技术大全2

“一锅暖汤，一家人，相聚暖冬，多温情，羊肉汤膻，又不白，各位看我，来总结”！各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，一个“专注”于羊肉汤的厨子！

一，自《冬季羊肉汤技术大全1》发布以来，收到了许多朋友的支持，点赞和转发，我在这里谢谢各位朋友的支持，各位的支持就是我创作的源源动力！

二，看到大家热情的支持和关注，加之上次系统推荐量有限，没有让更多朋友了解到，以及上期的技术总结还有颇多的不足之处，这一系列因素就催生了《冬季羊肉汤技术大全2》的发布。

三，在本文中我将就大家最为关心的“膻味”和“汤底”两个问题，从科学理论和实际操作两个角度，进行深入剖析。

膻味的来源

俗话说“知己知彼，百战百胜”，同样，了解羊肉膻味的来源，才可以帮助我们更好的去掉它，膻味主要受品种，血淤这两个方面影响。

羊品种不同，肉质也有一定的差距 【摄影 川厨沈俊豪】

• 羊肉种类主要分为两种，山羊和绵羊，其中野山羊膻味最重，养殖山羊其次，由于山羊这个品种长期活动，肌肉比较发达，肉质紧实，所以适合红焖，酱焖，卤制，烧烤等，这一类成菜要求耙软，肉香味浓且使用的香辛料和酱料类比较丰富的烹制方法来制作，这可以很好的起到掩盖膻味，增加香味的作用；

• 绵羊这个品种，由于生活的地域寒冷，活动量少，且冬季脂肪含量比较高，所以肉质丰腴，口感醇厚，香味浓郁，且膻味较轻，适合用来制作葱爆，炒制等，同时也是比较容易获取的制作羊肉汤首选的食材。（当然，也有一些进口的羔羊，肥羊，其肉质丰腴细嫩，不过更加适合配上黑胡椒，黄油香煎，或者用来羊肉汤锅涮食。）

肥美丰腴的法式羊排更适合香煎 【摄影 川厨沈俊豪】

羊肉膻味如何祛除

羊肉制作中，膻味的处理尤为重要，也一直困扰许多朋友，到底该怎么处理才好？首先，我们要知道，膻味是羊肉的本质，只能去其大部分，难以去其所有。

• 具《吕氏春秋.本味》记载：“夫三群之虫,水居者腥,肉玃者臊,草食者膻.恶臭犹美,皆有所以…灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理…”意思就是，水里的动物有腥味，吃肉长大的动物有臊味，吃草长大的动物有膻味…通过大小不同的火势，控制好火候，就可以灭腥去臊除膻,只有这样才能做好,不失去食物的品质。

• 所以羊为草食动物，膻味是与生俱来的，我们在制作中，可以通过下面几种方法来最大化的去除膻味。1.首先要洗净血淤，血淤是腥膻味的重要来源之一，这一特质几乎所有动物性原料都相似；2.皮毛的污渍，包括皮毛本身，也是腥膻味的来源之一，我们可以通过火来烧燎，烧去毛过后再用温水清洗干净；3.内部的血淤不能通过表面的清洗渗出，我们可以通过用清水浸泡，加上冷水下锅焯水的方法，使内部血淤渗出（因为冷水下锅焯水加热是由内而外进行的）；4.适当的加入例如陈皮，花椒，香叶，桂皮，胡椒等香料，利用香料自带的芳香类，香辛味物质，则可以掩盖住膻味（绝大多数说法认为香料可以“祛腥膻味”，不过在笔者看来，香料的作用是利用自身的香味来掩盖原料本身的异味，并且增加原料的香味）5.加入萝卜这一类吸附性强的食材同煮，可以吸附一部分膻味。

合理利用香料可以达到较好的掩盖膻味增加香味的效果 【图片摄影 川厨沈俊豪】

羊肉汤如何达到“奶白色”

在烹制菜肴的过程中，不仅仅只有“棕红色”“金黄色”等颜色可以勾起人的食欲，纯白似奶的颜色同样可以让人眼馋，就如同红艳的辣椒让人感觉麻辣鲜香，纯白的汤底也会在心理上带给人一种“营养”“醇厚”“浓郁”的感觉，那么我们该如何制作呢？其实很简单。

• 汤色纯白的原因是因为原材料中的蛋白质，脂肪在加热过程中不断的溶解在水中，并在沸腾的过程中被分解成细小的颗粒，和水融合在一起，就在视觉上展现出白色来，那么，通过这个原理，我们就可以在汤底的熬制过程中加入足够的脂肪和蛋白质含量高的原材料，具体操作如下：

• 将鲫鱼清洗干净用姜葱腌制过后，用猪油煎至两面金黄备用；将羊骨冷水下锅焯水捞出，同样用猪油炒出香味备用；羊脑花质地柔软，口味浓厚，把它和葱姜一起蒸熟后剁碎成蓉，把这三种预制加工好的原材料，和姜片一起，趁热开水下锅，使蛋白质和脂肪不具备凝固的时间而充分的溶解入水中，达到汤底浓白的效果。

加入用猪油煎制的鲫鱼可以起到不错的效果【摄影川厨沈俊豪】

羊肉汤如何才能“浓厚”

其实，浓厚的主要因素就是因为鲫鱼，羊骨，羊脑的加入，颜色和浓度的来源是一样的。

• 不过需要注意的是，在汤底熬制好之前，不可以在原材料制作的过程中加入大量的盐，因为“高盐度”会在一定程度上影响脂肪和蛋白质的溶解，不过在扬州大学旅游烹饪学院教授周晓燕先生编著的《烹饪工艺学》一书中写到，可以在控制好量的前提下，少量的加入盐，“低盐度”就有利于蛋白质和脂肪的溶解

• 另外，保持大火持续的熬煮，可以持续的给蛋白质以及脂肪和水的融合过程提供动力，而且分子在高温的情况下活动更加剧烈，可以加速脂肪分子和水分子的融合。

• 还需要特别注意，熬制汤底水要在最开始一次性加够，不能中途添加，以免影响浓度，如果遇到特殊情况需要中途加水，我们也需要加入沸腾的开水，才不会降低汤体的温度，造成脂肪蛋白质的凝固。

熬制过程中纯白的汤汁 【摄影川厨沈俊豪】