他们的小笼包皮子是用一种类似绞肉机的东西弄出来的
就是将和好醒好的面团塞进一个机器里,然后会出来5根直径为1.5厘米的面条,再用刀切出很整齐的小的胚子,然后倒上精制油防止粘连
用的时候直接取出来压一下就可以包了
正宗的南翔小笼是不需要擀面棍的
大家会觉得手压出来的皮子厚,其实厚度还行,包的时候很重要,因为要把皮子向外边拉边包,所以最后出来的皮子厚度还是可以的。
而且这种包的效率比擀面棍高很多。
露底应该不是蒸的时间问题,我一般是蒸5分钟左右
露底的根本原因还是皮子没弹性,蒸的时候一鼓起来就容易漏。
当然,也有不漏的,反正一笼里面漏和不漏各一半吧
所以还是面得配比问题
我打听下来,他们面是用两种东西配的,一个肯定是优质的高精面,另一种东西是什么就不是很清楚了。
我打听下来,那家做小笼的是两种面粉掺起来的
还有我在网上找了个方法,就是往面粉里加入蛋黄
这样能使得皮子在蒸的时候漏底的概率大大降低
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