一、用料
>香料:八角15克 三奈10克 桂皮10克 小茴8克 草果10克 丁香5克 陈皮10克 甘草10克 南姜150克 罗汉果2个 香茅30克 蒜头30克 干葱头15克 芫荽头30克
> 汤料:老母鸡1只 棒子骨或排骨 1500克 桂圆带壳 150克 猪肥膘肉250克 蒜薹或蒜苗 300克
> 调料:精盐75克 料酒50克 鱼露10克 白糖50克 味精15克 红豉油30克 生抽500克 老抽250克
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> 二、制法
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老母鸡宰杀后治净,鸡杂另作它用 ,棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块 ,一起放入汤锅中,再放入桂圆,磕破 ,掺入清水约5千克,用大火烧开后,撇净浮沫,转用小火熬成一锅原汤,捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
原汤倒入卤锅中,另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬约1小时至充分出味后,调入味精,即成卤水。
先把要卤制的原料治净并经过初步处理后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹?或蒜苗 切成节,一起入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即成。
三、注意
1 配制卤水时用料要齐备,否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
2 为了使香料充分出味,可将香料先用小火焙香,再制成香料包。
3 制卤水时要掌握好火候,一般采用中小火,以便各种用料充分熬出味。
4 在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹?或蒜苗 ,这是为了使卤水更加油润和具有清香味,不过只在卤制原料时才加入,且需在原料卤制完后捞出。
5 卤水制好后可以连续使用,但要妥善保存,以防变质。另外,卤水中的香料需每隔5~7天换一次,调料也需每5~7天添加一次。
6 潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
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