金华火腿又称火朣,为中国腌腊肉制品中的精华,系浙江金华地区的著名传统食品,以色、香、味、形“四绝”著称于世,清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京,已被列为贡品,谢墉的《食味杂咏》中提到: “金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟,必先漉汁和糟饲猪,猪食糟肥美。造火腿者需猪多,可得善价。故养猪人家更多。”
金华出产的“两头乌”猪,后腿肥大、肉嫩,经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,历数月方成。其香味浓烈,便于贮存和携带。
现在普遍认同的说法是火腿相传起源于北宋。北宋末年,金兵向南入侵,俘获了宋徽宗和宋钦宗。小康王赵构惊慌之余,急迁都商丘(今河南商丘),自封高宗。这时,祖籍浙江金华的大将宗泽,看到局势紧张,决心收复失地,即在家乡金华招兵买马;凡所招士兵皆用钢针在双颊上刺“赤心报国,誓杀金贼”八个字,被人们称作“八字军”。宗泽所率领的“八字军”,由于作战顽强,收复了大片失土。后来宗泽回到故乡,父老乡亲们热情欢迎宗泽的这些将士们,并赠送大批当地所产的“两头乌”猪肉。
据说这种“两头乌”是金华特有的生猪品种,猪身洁白如雪而头尾黑如乌炭,皮薄肉鲜,肥瘦适当,可是当宗泽命人将这些猪肉装入船舱时,却为难了,这么多猪肉运到河南,要两三个月,不是都会变质了吗?他灵机一动,终于想出了办法,把大量硝盐撒在猪肉上,全部腌渍起来。就这样,将一船船的猪肉运到了目的地。可到目的地时打开船舱一看,雪白的猪肉全都变红了,而且还散发出一股扑鼻的奇香。烧熟后一尝,较之鲜肉更加浓香诱人、美味可口。当宗泽向宋高宗赵构献上这些煮熟的火红异常的“两头乌”猪肉时,赵构大为兴奋。他一面饮着御酒,一边吃着猪肉,对这美味的、红色的肉赞不绝口道:“这就是火腿,要不,它怎么会这样火红呢!”于是,“火腿”之名就从此流传开来。
从此,金华一带的百姓便争相制作火腿,而民族英雄宗泽也就被人们奉为制作“火腿”的祖师爷了。
另外还有一种说法,火腿起源于温州地区。温州经常闹水灾,又因为沿海,发大水的时候海水倒灌。等到大水过后,农民又从避难的地方回来。由于跑得了和尚跑不了庙,又由于洪水来的又快又猛,像家畜之类的大件物品就无法及时带走,农民就把一些日常用品和农具之类的从淤泥里挖出来。有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来,经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理,就成为了自然的咸肉或者火腿。尽管是被海水淹过的猪肉,但是由于当时没有食物可吃,人们就尝试食用这些尽管被淹过,但是并没有腐败的肉,实际上味道是很不错的,又容易保鲜,人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法。
早在清朝,金华火腿就已远销日本和东南亚各国。1905年雪舫蒋腿代表金华火腿参加德国莱比锡万国博览会获金奖。1915年雪舫蒋腿代表金华火腿参加巴拿马国际商品博览会获金奖。近代,1929年雪舫蒋腿代表金华火腿参加杭州西湖国际博览会获特等奖。从上世纪三十年代开始,金华火腿又进而畅销英国和美洲等地。
联系客服