明油亮芡是北方菜的主要特色之一。它不但决定菜肴的色香味，使菜肴成品光彩夺目，引人食欲，
而且它们之间又具有内在的联系，互相依赖，缺一不可。有些菜肴往往是油与芡溶合后使芡更亮，芡又
托着油使油更明。如果该勾芡的不勾芡，加再多的明油也不会有光亮；反之，如果勾芡再好，若不加明
油，色泽也不理想，只有油与芡有机地融为一体，才能收到好的效果。
方法。勾芡能使菜肴滋味更加鲜美，保持菜肴的营养成分。如“炒肉丝蒜薹”，由于蒜薹表面光滑，不
易入味，加热时间又不易过久，同时又有一部分维生素溶解在汤中，为使这些缺点能得到合理的补偿，
所以要勾芡。否则菜肴就会淡而无味，损失营养，色泽不良。而勾芡则可以保持菜肴的营养成分。
勾芡的用料多数是淀粉，它是由葡萄糖分子缩合而成的多糖，经加热变成具有一定粘性的半透明的
胶体溶液，从而改变了菜肴营养成分。勾芡还可以保持菜肴的温度，因为芡汁包裹在菜肴的表面，使菜
肴的温度不易散发。
勾芡既然有这么多好处，是不是逢菜必勾芡或芡汁越多越好呢？答案是否定的。那么什么样的菜肴
应该勾芡，勾多少芡？什么样的菜肴不勾芡？这需要根据原料的性质和烹调方法来决定。如“鸡丝掐菜”，
成品要求清爽，鲜嫩脆美，就不需勾芡。如果不管三七二十一也勾上芡，必然是粘粘糊糊，从而失去它
的风味和特色。又如“爆肚仁”这一菜肴，成品有汁不见汁，清脆爽口，食完后盘内无汁，所以芡汁要
尽量少一些，稠一些，旺火收汁，使之紧包菜肴。否则，芡汁多而稀，加之火候不当，制出的“爆肚仁”
就会发艮，而且芡与肚仁分离，失去亮度。再如“红扒熊掌”这道菜，其特点是汁浓味厚，酥烂。所以
在烹制时要用小火慢扒至入味，勾芡时勺内的汤汁要稍多一些，熟后芡汁呈浓厚状，加入明油后更加红
润明亮。但是，还必须指出，有些菜肴表面看似有一层芡，其实并没有勾芡，而是借助于一部分多糖加
热产生的粘液来收拢汤汁。如“九转大肠”、“蜜焖山药”等，类似这样的菜肴是不勾芡的。对于有些
菜肴本身带有粘性或炸制的菜肴就更不需要勾芡了。
再说明油。明油是在菜肴成熟后根据不同的要求淋入不同的调味油，使油溶合于芡内或附于芡上的
一种烹调方法。明油对菜肴有起香、提鲜、增色、发亮、确定口味等作用，使用时要灵活掌握。如“扒
龙须鸡脯”一菜，用明油就需要淋入黄色的鸡油，使菜肴的色泽更加淡雅，于淡黄中见洁白，突出菜肴
清淡、鲜嫩、色美的特点。如果淋入深色味重的明油，就会使菜肴色泽发暗，滋味太浓，影响菜肴的特
点。再如“辣汁鸡丁”，其主要特点是突出了辣字，如果淋明油时如不加辣油，而用其它的油代替，就
显不出辣味和金红色的亮度了。带有红色的菜肴如“红梅虾饼”，在出勺前加入一定数量的番茄油，会
使菜肴更加红润光亮，色泽鲜艳。对于溜、炒菜肴和香味不浓的菜肴，在出勺前要淋入香油或花椒油，
会使菜肴变得更加芳香可口，如“炒笋尖”就是如此。如果我们不注意以上特点和规律而乱用调味油，
势必造成菜肴色泽、口味混淆，失去明油的作用。
那么怎样才能使菜肴达到明油亮芡的效果呢？笔者认为应注意一下几点。
1、加明油时一定要在芡成熟后淋入，这样才能使芡亮油明。否则，芡不熟时加入明油，就会使菜肴澥芡，
色泽发暗，并带有生淀粉味。
2、明油一次加入的不宜过急，否则就会出现渗油现象。
3、由于烹调方法的不同，加入明油的方法也不一样。
（1）溜、炒菜多数是在菜肴成熟后边颠勺边淋入明油。如“滑炒肉丝”和“爆双脆”。
（2）有些明油需要加入制熟的芡汁内搅匀，浇在菜肴上面，如“松鼠黄鱼”、“脯酥鱼条”等。
（3）炸菜、干烧菜加明油的时机则多数是在菜肴出勺后将勺内余汁用不同的调味油澥开，浇淋于菜肴上
面，如“干烧鲤鱼”、“炸大虾”等。
4、对于卧汁和清汁菜肴的芡，要适当稠些，加入调味明油后与汁芡溶合，浓度恰到好处，使芡汁显得更
加明亮。
5、明油加入芡汁内或淋入菜肴内搅动，颠翻时不可太快，因为构成芡汁的主要用料是淀粉和糖，加热后
具有一定的粘性，如果加入明油用力搅动、颠翻，就会使芡汁纤维间的分子遭到破坏而分裂，使芡汁失去
粘性，导致油芡分离，则达不到明油亮芡的效果。
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