私房看家菜：糟煨带鱼

糟煨带鱼

此菜以“煨”的技法制作，提前将主料加入香糟汁放进保鲜冰箱浸泡2小时以上，然后再调入香糟汁，通过慢火加热，把糟香融入主料中，成菜香气透骨。

制作流程：

1、东海大带鱼一条约800克治净改成段，打上斜一字刀，倒入香糟汁提前浸泡2小时。香菇泡发后竖切成片，竹笋切成薄片。

2、香菇、竹笋入沸水焯透，倒入漏勺中控水。

3、锅下宽油烧至六成热，下入带鱼块炸至金黄色，起锅倒入盛香菇、笋片的漏勺中控油，同时以热油冲烫辅料，去掉其多余水汽。

4、锅留底油烧热，下八角1个、白芷3片炸香，加葱姜蒜片共5克煸香，加入香糟汁25克，调入糖色10克、料酒5克、米醋3克，加入清毛汤500克，调入适量盐、鸡汁烧开，打出料渣后倒入带鱼块中火烧开转小火煨透，大火将汤汁收至粘稠似勾薄芡一般时，淋明油、出锅装盘即可。

香糟汁：

香糟泥倒入盛器，加入花雕酒或料酒搅匀浸泡一晚，第二天过滤掉渣滓即成香糟汁。

制作关键：

1、调入糖色一方面可为带鱼上色，另一方面具有祛腥提香的作用。

2、调米醋也是为了给带鱼祛腥，用量不可太大，否则会掩盖糟汁的香味。

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