炒米粉怎样炒不粘锅又好吃?
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我敢说凡是在深圳打过工的人,没有人没吃过炒米粉,深圳几乎所有的工业区,农民房区,大街小巷,都能看到炒粉炒饭的摊,不能说有多好吃,但是一旦吃过以后,很多年都还会怀念炒米粉的味道。今天晚上看到这个问题以后,特地在楼下去炒了一个米粉,不好意思,吃了一半才想起来拍照。
都说广东的炒米粉特别好吃,我不知道别的地方,来深圳20年,我经常把炒米粉当做晚餐,或者是宵夜。特别是晚上通宵加班的时候,一到了12点左右,就会到楼下炒一盒米粉。虽然说大餐厅也有很多炒米粉的,各种花样,比如说里面加入了虾,加了牛肉等等,不过我最喜欢的还是原味的,只加了鸡蛋和肉丝,就着豆芽一起炒出来的,原汁原味,最多加一点辣椒。很多年以前在关内就卖5元一份,后来涨到8元,再后来10元,不过猪肉涨价以后,我炒米粉都不加肉丝了。
把锅烧热以后,放冷油进去,就不会粘锅,当然说的只是铁锅,如果是不粘锅,那本身就不会粘锅。
炒菜的时候火大,油旺,翻锅快,基本上一盘米粉炒下来,锅里干干净净的。像这种移动米粉摊,如果掌握不了不粘锅的绝招,洗锅都没地方洗去,根本没法出摊。
一般买回来的都是干米粉,特别是量比较大的时候,运输方便,易于保存。如果是泡好的米粉,那就必须当天炒完,要不然广东这边天气这么热,第二天米粉就臭了。
好吃的炒米粉,泡出来以后必须要筋豆,有弹性,但是不能太硬,特别是粉丝中间的心一定要泡透,要不然吃的时候米粉中间硬硬的,如果泡太软,只能用来做汤米粉了,炒米粉肯定是不行,一炒就全断了。
泡米粉我们一般是用热开水,泡透心之后,马上捞出来,然后放入冷水,不仅可以降温冷却定型,还能够把米粉表面的灰尘清洗干净。我看过有些朋友说是用冷水泡一晚上,这个我不发表意见,因为我没单独用冷水泡过。还有的朋友说开水会把米粉泡烂,其实没必要担心,米粉不是粉丝,烫几分钟是没有问题的,但是时间过长也不行,一泡开马上就要冷却。冷却以后的米粉,捞起来滤干水,准备工作就算是做好了。
一、食材清单
食材:泡好的米粉1盘,鸡蛋1个,肉丝1两,豆芽1把,时令青菜少许,葱花少许。
调料:油,生抽,盐,五香粉,老抽,白糖,料酒,生粉。
二、制作方法
第一步:腌制肉丝,把猪肉丝放入生抽,老抽,盐,白糖,料酒,生粉,抓匀,腌制。(如果不喜欢吃猪肉的,可以省掉这一步)
第二步:起锅开旺火,锅烧热以后,放油。
第三步:下肉丝,炒散至金黄色。
第四步:鸡蛋装入碗中,放少许盐,搅拌均匀(有些炒粉摊直接打鸡蛋进锅里,这样省事,不过鸡蛋的味道就不会太均匀)鸡蛋液打好以后倒入锅中,煎熟以后炒散,但是不要把鸡蛋炒成渣了。如果喜欢加火腿肠,可以在这一步增加。
第五步:下入豆芽和蔬菜,快速翻锅旺火翻炒之后,放入米粉。
第六步:调小火,放生抽,如果颜色不够红亮,还可以放一点点老抽。
第七步:开旺火继续猛烈翻炒,直到米粉炒得稍微发干(根据我多年吃炒米粉的经验,炒得比较干的米粉更香更好吃)
第八步:放入少许五香粉,翻炒均匀即可起锅。
深圳外来打工的太多了,几乎都是外地人,有很多吃辣椒的,所以这边的炒米粉到最后一步都会根据食客的需求放一些辣椒酱。
不过说实话,这么多年了,我还是觉得加辣椒酱炒不好吃,要是一开始就用豆瓣酱,那应该就是极品美味了。
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