说到西餐中常见的菇类又怎么少得了牛肝菌和羊肚菌呢！这两种菇跟普通的蘑菇可不一样哦~在菌菇金字塔里面可以说是仅次于松露，那这对菌菇界的骨干有什么特别？又可以怎样吃呢？今天小编就为大家介绍这两种菇的各式吃法，一起来看看吧！
不知道大家有没有发现，在意大利菜系和法国菜系里面经常会出现两种菇，一个是在意大利被誉为蘑菇之王的牛肝菌，另一个则是在法国被称为菌菇之后的羊肚菌，特别是羊肚菌的价格还是仅次于松露的菌菇。为什么这两种菇的价值与一般蘑菇不一样？两个字，野生。下面就等小编详细告诉大家吧！
牛肝菌Porcini，又名牛肚菇、石蕈。牛肝菌是欧洲常见的食用菌，牛肝菌遍及许多地区，产地温带至热带均有产出，不易人工栽培，需要到森林里采收，产季从秋季到初冬。牛肝菌的种类很多，少数品种有毒，大部分的品种都是可以食用，食用种类主要有白、黄、黑牛肝菌。牛肝菌鲜美肉厚，充满林木原始幽香。菌伞多为红褐色，菌柄白而肥大。
羊肚菌Morel，也称羊肚菇、羊肝菌，一种珍有的野生食用菌。产季约在春末夏初，羊肚菌比牛肝菌更稀有，很难人工栽培，在森林倾向群集生长，但也常和有毒而相像的真菌一同生长。羊肚菌有一个特性，喜欢在曾发生森林大火后的森林生长，出现的机率比其它森林更高。羊肚菌香浓甘甜，口感脆嫩，菌伞密布气洞如羊肚。
菌的挑选
牛肝菌宜选菌伞圆拱厚身，菌柄长且粗身为佳，但菌柄容易长虫，要小心留意不要食用长虫的牛肝菌。而羊肚菌的大小与价格成正比，个头越大越为少见，而且要色深尖顶为佳。
牛肝菌和羊肚菌新鲜采收的可以煮熟食用，也可以晒干后再发泡食用。新鲜的常温下只能保存一周左右，适合香煎或者香烤，但注意羊肚菌必须完全煮熟。干燥处理后的牛肝菌和羊肚菌可以延长其保存时间，适合煮酱炖菜。在欧洲，不同种类的干燥牛肝菌1盎司14至140人民币不等，而干燥羊肚菌1盎司70至210人民币不等。
黄油香煎新鲜羊肚菌充满原始滋味。
新鲜菌的清洗
新鲜牛肝菌不好直接用水清洗，容易影响口感和味道，用湿布擦拭沙尘，若有难以清除的污渍可以用小刀削去即可。而新鲜羊肚菌的蜂巢状表面容易残留沙尘，可以用水快速冲洗但也不宜浸泡，可以用小刷子清理。
香烤牛肝菌挞口感丰富有层次。
干燥菌的泡发
干燥的牛肝菌和羊肚菌适合清洗后用40摄氏度的溫水来泡发15-20分钟，泡发后沥干备用即可。干燥的牛肝菌和羊肚菌由于保留了其独特浓郁菌味，因此就算只用黄油微煎2分钟也非常美味。
香煎羊肚菌
原料
干羊肚菌
黄油 2汤匙
蒜瓣 1个
海盐 1/2茶匙
百里香叶 1茶匙
制作方法
1. 泡发干羊肚菌，沥干后切半备用，蒜瓣切片。
2. 在煎锅上小火加热黄油，加蒜煎2分钟。
3. 加入羊肚菌和海盐小火炒5分钟。
4. 最后混合百里香即可。
在意大利菜里牛肝菌经常煮成酱伴以意面、意饺和意大利饭，是令意大利人为之心醉的食材。而法国人则较钟情于羊肚菌。话虽如此，无论牛肝菌还是羊肚菌都是欧洲人十分喜爱的菌菇。
奶油牛肝菌酱伴意面
原料
干牛肝菌
意大利面
橄榄油 2汤匙
碎洋葱 2汤匙
蒜末 2汤匙
黄油 1汤匙
奶油 1杯
巴马臣芝士 少量
泡菌的水 1杯
盐
胡椒
制作方法
1. 泡发干牛肝菌，沥干后备用。
2. 煮意大利面备用。
3. 锅中小火加热橄榄油和黄油，加蒜和洋葱煎2分钟。
4. 加入牛肝菌和泡发牛肝菌后的水小火煮10分钟。
5. 加入奶油，在酱汁变稠后加入盐和胡椒。
6. 煮好的牛肝菌酱混合意面，洒上巴马臣芝士即可。
牛肝菌和羊肚菌都可以用来煮蘑菇汤，但牛肝菌煮奶油蘑菇汤会更浓郁美味，而羊肚菌则不太适合用于煮奶油蘑菇汤，口感稍逊于其他做法。
牛肝菌和羊肚菌都适合用来煮酱搭配菜肴，香气逼人的菌香衬以肉类和海鲜都十分鲜美，特别是经过干燥处理的菌菇的味道更为浓郁，而且这两种菌与黄油和奶油都是非常配的搭挡。
羊肚菌伴水波蛋，羊肚菌浸满蛋浆一口浓郁。
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