Ragù allanapoletana，那不勒斯肉酱，是那不勒斯传统的礼拜日食物。一家人可能还包括朋友或客人从教堂礼拜回家后作为午餐聚餐的主要食物，家庭主妇们会提前一天来准备这道肉酱。我在我的第一篇博客里提过它，当时我也说平时也很少做ragùallanapoletana，耗时实在太长，远不是一两个小时的问题。这次写其实也是计划之外，本来打算写的是另一个东西，但做的效果不好没写成。遛超市时刚好碰上卖相不错的牛胸肉，这几天也有时间，所以就写了这个。
要怎么形容ragù allanapoletana呢，很多人应该都会有种感觉，在说到某种烹饪时就会想到一道菜或某种味道。比如印度的咖喱（或者叫玛莎拉，by anyothername），越南菜—牛肉米粉，西班牙菜—海鲜饭，摩洛哥菜—塔吉锅炖鸡，墨西哥菜—tarco，中餐—（也许不是每个人都同意，但在我看来毫无疑问）红烧肉！那么，意大利菜？腌肉、猪排、大块的牛肉在红酒和大量的番茄里慢炖5-6小时，最后再加上一把罗勒，ragùalla napoletana。
也许封面那张图会让你觉得这不该叫肉酱而应该叫炖肉才对。确实如此，完成的ragù allanapoletana其实是这张图的样子。把它做封面可能更合理，但视觉效果好像差了些，我的失策，当时没有摆个好点的背景给它拍几张。实际上做ragùalla napoletana得到的是两样东西。其一是一盘炖肉也就封面图片拍的东西，会包括牛肉和猪排，作为secondo上菜。其二是一锅酱汁，
这个真正是肉酱了，用来调味意面或团子，也可以用来做其它菜。有人会把酱汁拌好意面和肉一起上，这可能更接近传统的吃法，但我会觉得这样一餐味道太单调，还是希望primo和secondo能有不同的味道，所以我倾向于在这一餐上肉，然后把酱汁保存起来。
最后，关于变种，ragù alla napoletana的一个有名的远亲就是意大利裔美国人的Sundayragù。主要差别是Sundayragù用的肉类更复杂，除了猪排和牛肉，肉丸和香肠是必不可少的，另外可能还有braciole肉卷和类似于braciole的猪皮卷或者干脆整只猪蹄。Wiki上还提到另一个变种叫ragùguardaporta，意思是看门人的肉酱，但我的理解ragù guardaporta更接近于ragù allanapoletana的一个别名，因为它需要长达6小时的漫长烹饪，看门人做正合适，一边看门一边看锅。
原料：
牛胸肉 约450g
猪排骨 约150g
洋葱 小半个，切细碎
腌肉 pancetta 约30g，切碎
火腿 prosciutto crudo 约60g，切碎
番茄泥 约350g
番茄膏 tomato paste 1小勺
红酒 约150ml或依据需要
橄榄油 约2大勺
猪油 25-50g
罗勒（可选） 1小把，粗切
盐和胡椒 依个人口味
猪油，使用猪油是那不勒斯的烹饪传统，很多那不勒斯菜里都有，可能源于过去平民用不起黄油。如果你不喜欢（虽然不推荐）可以用黄油代替，或者省去，只用橄榄油。
罗勒并不是必须的，如果一定要说正统的话，可能是不该加罗勒。但我喜欢，所以通常我都会加。
牛肉的选择，推荐牛胸肉，牛胸肉是牛身上很强的肌肉，因为牛没有锁骨所以这块肌肉实际上支撑着很大的体重，因此胸肉肉质较紧，纤维粗，但风味十足。所以它是ragùallanapoletana的绝佳材料，牛肉风味是你最需要的东西，5小时以上的慢炖可以很好的解决胸肉的肉质问题。如果你想了解更多关于牛胸肉的话，牛胸肉可以再分为两部分firstcut和second cut。First cut是大片的扁平肌肉，较粗的纤维整齐的排列，也叫flat cut，secondcut和first cut中间隔着一层脂肪，肌肉呈扇形或三角形，也叫point cut，纤维相对细脂肪也更多。
理论上，first cut更适合慢炖，second cut更适合烧烤，相对来说first cut会更适合ragù allanapoletana，但总的来说两者都是ragù allanapoletana的好材料。你可以看到我的牛肉里就两者都有的。
如果你对那只锅感兴趣的话，它叫terracotta，意思是烤过的土，也就是陶锅（其实并不限于锅，各种陶器都叫terracotta）。如果你喜欢法国菜，你可能看漂亮精致的铸铁珐琅锅就像女生看包包一样，那么意大利菜对应的就是这个terracotta。相对于中国的砂锅，terracotta轻很多，第一次拿时会觉得有点奇怪，比预想的轻太多了。使用起来，terracotta预热的非常非常非常慢，没用过其它材质的锅有这么慢的，但是慢炖时可以很轻易的稳定在各种程度的simmer或沸腾，简直像作弊一样。
制作过程：
1. 在炖锅里加热橄榄油和猪油，让猪油融化。加入洋葱、腌肉和火腿，中火炒到洋葱变色。
2. 加入牛肉和排骨，加少量盐和胡椒调味。煎到表面变色，但不要把洋葱煎焦。
3. 加入约80ml葡萄酒，中火数分钟，蒸发酒精，然后降低火力simmer至少1小时，如果时间充裕可以simmer2小时，时不时的把肉翻面。如果液体太少就再加葡萄酒，这一步的目标是让洋葱基本融化成泥，所以要保证洋葱不会煎干变焦。
4. 用约50ml葡萄酒稀释番茄膏，调成汁，加入到炖锅，搅拌均匀，继续simmer半小时左右。
5. 分三或四次加入番茄泥，并盖上锅盖simmer，间隔大约20-30分钟，加盐和胡椒调味，再simmer1-2小时，总共在3-4小时。中间如果酱汁过稠加少量水。要点在于火力要非常柔和，如果需要搅拌用小勺轻轻地搅拌，排骨已经很烂了，要避免猪肉散在酱汁里。出于健康考虑，如果你觉得油脂太多可以撇去一部分，但同时要清楚油脂即是风味，所以这也是个平衡的问题。如果加罗勒的话，在最后20分钟左右加入。
Buon appetito! 祝好胃口!
最后，还有保存的酱汁。以后可以用于调味意面或团子，意面一般搭配短型的，比如ziti或者regatoni，擦点奶酪，装饰几片罗勒就完美了。比较复杂的可以用于意面肉卷cannelloni或千层面，当然不是波隆尼亚千层面，是那不勒斯千层面，中间夹的是肉丸、酱汁和奶酪，还有更高复杂度的烤米饭sartùdi riso。这个酱汁可以轻松的让这些菜提升一个档次。
