周一早!今天七点48分立冬,这真就是冬天的开始了。应个景儿敲下文字,记录做一味小菜调料或曰配菜的碎事。习惯的味道也是一种力量,我在微博里说把老人们曾经的碎事捡起来,平凡的日子会远离平庸,慢慢的就这样倒真是能找回失去的味道,幸福感也就自然而然了。说到京冬菜一准很多年轻人人不知道,起码是有点年纪的人还记得这个味道,真的失传好久了。其实无论是曾经的文人墨客还是北京长大的文青们,说起北京中山公园来今雨轩的冬菜包子,哪个不是有点记忆?记得还是小时候为了看一块我们孩子们争论不休的太湖石,被大人带着去来今雨轩看石头,顺便买的包子吃,觉得比家里外院墙根儿放着一溜坛子的冬菜好吃不知道多少倍。怎么还一溜?素冬菜(无蒜的)五香冬菜(加五香粉的)椒香冬菜(加花椒面的)荤冬菜(加蒜蓉的)在孩子的眼中这么一看可不就是一溜。
说得这么热闹其实就是白菜帮的腌渍品,不同点是寒冷的冬季,北京人那份单调食物中口味调剂的细致,绝不会是渍腌菜那么简单,简单中的微妙其实是味蕾的发达?或者是穷讲究?或者是食文化的浸润?吃的花样就更是有意思了,小小的碟子取出一点,和别的咸菜一起,酱豆腐,腌辣椒,渍杏仁板儿,胡萝卜(紫色的现在也是不见的东西了,因为最不喜欢吃所以记得清楚),八宝菜或辣丝或甜辣萝卜条,各色小碟子居然也是一大桌子的感觉,主角儿不过是一碗粥、金银卷儿或蒸红薯芋头山药....。现在看倒真是冬日脾胃的舒服,也挺健康的餐,没有鲜菜的季节渍菜也是聊胜于无吧。但大部分还是喝馄饨的时候做汤口的调味料使用偏多,部分做成馅儿和肉类配伍,那包子除了顺嘴流油还有的就是白菜腌渍后的弹牙口感和鲜美。现在营养学看是油大盐多不太健康的食物?其实除去维生素一项,部分脱盐处理后,膳食纤维和矿物质还是保留不错的,加上毕竟是自己家乡的口味和抹不去的记忆,别地的齁人菜全保留了,比如梅干菜系列,榨菜系列,唯独京城没了京冬菜、绝迹了这一号?不能够啊。
基于买不到的问题,年初就想到了白菜存储的时候一定做些,不弄那么复杂,起码做了对得起自己好吃这么一说就是。懒人把地道的京冬菜的荤冬菜、五
香、椒香、素冬菜混合一体,做出来是个意思吧。其实老人说过:民国以后不那么讲究了,混在一起的基本是玉田武清那一带做得多,故而给个“津冬菜”的名头。口头记忆没有考证。
准备完这道小菜很欣喜的得知,北京两大酱菜园子都有了应时应令儿津冬菜出售,对好这口儿的人来说是个好消息。无需像我一样费时费事的自制了,但自制的还是有其生命力所在,制作过程的小确幸可是板上钉钉的。
食材其实很简单,应该全用白菜帮子,这点玉田白菜得天独厚,主要是帮子多,去掉叶子和内芯,结果悲剧了,我没去掉菜芯,烘干的时候图片中有些焦糊的感觉,就是来源于此,下次要注意这个问题。
原料和做法看下图:
盖好盖子,够冬天喝馄饨使用做调味料了。起码自己做可以少放些盐,加些酒防腐。干燥的比例也大些,不至于霉变掉。做调料用其实不是简单的都从盐里找味,很多做法形成复合味道,用腌渍品替代除了咸味还多了食材本身的鲜味,口感的递增这些小细碎也是情趣对不?
图示制作过程,严格说还是使用食物脱水器比较干净卫生。这是有别于传统制作繁复的地方,
拌入食盐以后还有一个出水的过程,再烘干后加入蒜蓉和十三香拌匀最后烘干、撒少量白酒拌匀装瓶封存。
做好的二天立冬日早餐,马上用葱油冬菜点缀虾肉馄饨面,懒得连鸡蛋皮、虾皮、紫菜全免了,就为突出个荤冬菜的味道,哎呦,久违了这口冬菜的味道,童年的记忆,小时候最恨的怎么反倒成了魂牵梦绕的东西?
大周一的早餐实实在在的一碗,热乎乎的吃饱穿暖,该做什么做什么,居家该准备这样的事情,就是家吧。
就为这口魂牵梦绕的味道,等一个夏天、一个秋天,直到白菜季节到来,什么精神?吃而不舍啊!有人说偏于吃执着于此也是病。嘿嘿,就目前的认知而言,不打算治疗和改正。
某人还是不要汤水干拌最后要一大碗汤溜缝儿,看着身边人埋头苦干,瞬间一大碗虾肉馄饨面被风卷残云下肚,暗笑得意着找回一个小味道,有如此好搭档,这也是成就好食者的努力,也不枉老人小时候带我去来今雨轩吃冬菜包子吧?虽然来今雨轩匾额还在,冬菜包子可是绝了踪迹,任是你怎么寻找也是无影无踪了,以后想吃这口只好自己做了。嘿嘿,没出息的人就是这样。
过往记忆中的这会子的日子,正是冬储大白菜的时光,满街满胡同遍京城全是大白菜垛的意境,八、九十年代北京市府也曾有个机构冬储大白菜办公室,如同打仗一般的战役,完成后还会有一台演唱会的庆典,可见壮观。现而今能在霾中的日子宅在家中,做个白菜的菜式也是个小安慰,怎么也不能在现代化的浪潮中,把记忆中的北京胡同宅院里的这点味道荡然无存了,毕竟咱还有一爱劳动的双手。真的是自我表扬啊?别打我,嘿嘿。今日食记若此。
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