马铃薯淀粉最易糊化在较低温度就湖化，
粘度上升快而高，但稳定性差，很快下降。
木薯淀粉糊化较难，在较高温度糊化度上升和峰粘度远低于马铃薯淀粉，但稳定性高，下降少。玉米和小麦糊化难，在较高温度才糊化，粘度上升少，但冷却后粘度上升。不同淀粉的糊化性质不相同。
为淀粉颗粒在糊化曲线测定过程中的形貌变化示意绘图。淀粉颗粒随温度增高、吸水、膨胀，粘度增高 ，膨胀最大，粘度最高，体积大的膨胀颗粒强度弱，受搅拌剪力影响而破裂，粘度大大下降。冷却后，链淀粉趋向结合。粘度上升。
淀粉糊具有粘韧性，能用糊丝长短表示。放一根木片入马铃薯淀粉糊中，取出，糊丝长，难断，粘韧性强。同样放木片于
玉米淀粉棚中，取出，糊丝短，易断，粘韧性弱。马铃薯淀粉称为长糊丝，玉米淀粉糊为短糊丝。
