怎么切出圆牛排？

           曾有同学问我，在餐馆吃到了圆牛排，怎么切得那么圆？我当时问她，你一定在一间高级餐厅享用的吧？她挺是奇怪，我怎么知道。其实，这是一些比较高级的牛排店或一些高雅西餐厅对较好部位的牛肉的整形手法，通常采用用牛里脊和肉眼（cube roll），牛肉经过捆扎，在煎烤时，可以有效阻挡肉本身的水分析出，肉更嫩，当然口感也就更好了。

           下图是我买的一段阿根廷的牛肉，这也是世界上知名的牛肉品种之一，也是飘家比较喜欢的牛肉之一。在欧洲，这些牛肉往往在专业的酒店市场可以找到，在一些专门经营进口食品的奢侈店也能买到。这些肉的包装都注明了屠宰日期，当地牛肉协会的认可代码，同时还用英，法，意等几种语言标注了该肉段的名称、包装日期和食用日期。这些在购买时都可以作为鉴别真伪的凭据。在一些小型的肉店里，通常可以任意切割成顾客自己喜欢的厚度，在大型的超市里，有现切好的，通常在1,5厘米厚度，这些牛排吃起来并不过瘾，通常我家的牛排都是买一段回来自己切割。

           英文为Cube roll，法文为Entrecote，中文翻译应该是沙朗或者是肉眼，这是一些美食家偏爱地部位，因为里面内藏油花，经烹饪后，口感层次丰富。这段牛肉表面有一些筋膜，通常在普通牛肉馆，并没有清除，切割成片，虽然牛油可以为牛排增加风味，但嚼不烂的话，也颇失风景。

           曾经有同学和飘飘一起探讨“如何剔除肉筋”，飘飘对剔除肉筋有点小小的心得。第一，刀要大，水果刀和万能刀什么的就算了，中式刀极好。第二，刀可以适当用水湿润，第三，切割筋类，下刀的位置尽量避免和肉纤维平行。对于剔除油筋，非拿刀的那只手轻摁住油筋，便可切除。

           剔除筋膜时，非拿刀手可以牵起筋膜，刀刃贴住肉面切除。

           片肉筋时，尽量用大刀，可以片去较大的面积。刀面可以适量沾水，非拿刀手掌轻轻平贴在肉筋面上，刀以距离肉纤维45度至60度的位置下手，非常容易。片下来的肉筋可以放到冻室，攒到一定数量，便可以做成烤肉筋串了。

工作台清理干净，按照牛肉的长度，准备一卷比牛肉略长（10厘米为佳）的保险膜。把牛肉放在保鲜膜中间位置，保鲜膜拉出约为牛肉卷半周长的距离，便于卷裹。

把保鲜膜的开头部分盖在牛肉卷上，拉紧。

大拇指和食指捏住保鲜膜，其余啊三个指头贴住牛肉卷的两侧，肉和膜同时向前滚动。

滚动一周后，双手抚平有较大皱褶的地方。

一手压住牛肉卷，一手把保险膜像向上撑，务必把牛肉卷紧实。

以上几个步骤重复三到五次，知道牛肉紧实为止，这是卷好的样子。

双手捏住牛肉卷两头的保鲜膜，匀力将牛肉卷向前滚动十来次，牛肉原本是异形体，经过这么滚动，就成了一个圆柱体。再用线把两头绑牢。

用消毒的毛巾把牛肉包好，放在冰箱里过夜就可以了。

这是切割好的样子，切好的牛排去掉保鲜膜，用烤线捆紧实，这就是西餐常见的圆牛排。

前后两端因挤压，略有一点突起，但这却是小孩的最爱，切约150克左右牛排，十岁左右的小孩刚刚好。