与水芹Cress相遇，要感谢故友孟东篱与曹又方。十多年前，老孟住在平等里，附近窝了许多自命不凡的艺术家，人人有自己的一本经。自称脾气不太好不喜欢社交的老孟，却经常拉着我们到处拜访左右邻居，参观着风格各具的山林生活：画家、舞蹈家、剧场创作者、诗人、音乐家、陶艺家、服装设计师……相较之下，老孟那月租五千台币的猪舍，更像个艺术家的屋子，里面有到处捡来的枯枝或破烂傢俱，被洁癖的老孟整理成艺术品般矗立在恰当的角落，二十坪小屋，被他住得好似两三倍大。真正的环保斗士，非老孟莫属。
总是陪着曹又方上山找老孟吃喝，一碗蔬菜面，被他做得比山珍海味还迷人，没有冰箱与橱柜的小厨房，很神奇地，像有巫术般，谁家送来的蔬果，都味浓气足，不需冷藏，随便放置亦成艺术品。
那天，饭后照例到山间田野里散步，经过梅花林的果园旁，人工沟渠里攀爬着密密麻麻的翠绿东西，老孟随手拔下一把递给我：“很香，闻闻看，是水芹，很好吃的。”气味甜美，很像广东人煲汤用的西洋菜，却又更柔嫩。一时无法分辨这到底是芹菜，还是西洋菜，后来才发现，的确是一回事。这常在水田边出现的野生蔬菜，只因产区不同，而有了些许变化。
当时采下一大把带回家，却一时想不出该如何处理，放置到第二天，已逐渐萎靡，干脆切细与蛋汁和面粉一起，摊成了薄面饼，效果异常地好，齿颊留香，兴奋地打电话到山上告知老孟，他没想到有此妙用，还以为我学老广拿去煲汤了。
野水芹 Watercress，又称夫妻菜，可用来避孕。常见于一般家庭主妇菜肴中的芹菜，则是能降血压的Celery，许多爱喝蔬果养生汤的人，都一定会放入，以平衡过为甜腻的凤梨与苹果。而常见于西洋餐桌上的荷兰芹Parsley，气味更浓，纤维也较粗，通常做成干燥香料使用。
（香芹，图片来自网络。）
有年在伊斯坦堡的街道上，穿越整个埃及香料市场，虽兴奋却疲惫不堪，又渴又饿，经过一正在烙饼的小摊饭，香气远扬，最讨厌排队的我，只得忍耐着饿渴加入队伍。近距离看见烙饼，才发现那极其薄的大饼，竟然有密密麻麻的肉末，小贩轻巧地翻转捞起后，随手抓起一把新鲜的香芹，直接捲进大饼，再包入一张绵纸，一块钱欧元一个，大约有一个手肘长。一口咬下，香酥滋润，肉末不干涩，反比弹性十足的面饼嫩滑许多，而未动过刀的馨香芹菜，清脆的嚼劲，恰好提鲜解腻，真是完美的组合。这把芹菜，让我印象深刻，比平时吃到的香芹更细嫩，而没有干涩的粗纤维，更验证了十字军东征掠夺伊斯坦堡大小百余次的充足理由：肥沃之地！
与芹菜和胡萝卜同科的芫荽，是台湾小贩常用香菜，举凡汤面或卤味，都要来点青葱香菜，才算完整，几乎餐餐都能见到。让人讶异地，从未出现在台式料理中的芫荽籽Coriander Seed，却普遍用于欧式香肠中，以掩饰肉臭。罗马人把芫荽从埃及带到西欧，1670年再传入美洲，然后再带入亚洲。泰式饮料里常见芫荽籽，而中国人喜用芫荽却不常见芫荽籽。
翻译过许多作品的孟东篱本名孟祥森，他把水芹介绍给我时，神祕地说：“这是催情壮阳药噢！”当时还以为他开玩笑，后来才联想到广东人喜欢拿西洋菜煲汤，也说是极补，餐餐都要吃，恐怕是同样的理由。虽极少旅游却阅览群籍，而对西洋生活文化相当熟悉的老孟，大概是在书本上发现了水芹的妙用，却未联想到这是广东人的西洋菜。
不论是哪种芹菜，西洋人喜欢生吃，而鲜少熟食，除非是经过干燥处理而用来当调味料。东方人则是生熟两用，对于芹菜科属的作物，可谓偏爱有加，随时都能在餐桌上见到。
平时，客家小炒，或者炒干丝等家常菜里用的芹菜，属于台湾芹Celery，而不是水嫩的野水芹Cress，纤维虽粗，遇上对的季节，也能吃到脆嫩的，但绝对无法像西洋芹那样连叶带梗地整把食用，而必须摘除苦涩的叶片，吃茎不吃叶，除非另外抓盐出水切细后当香料用，而不能直接下锅与干丝同炒。
诗经中说：“思乐泮水，薄采其芹。”就是老孟带我们在水田沟渠旁采摘的野水芹，虽攀爬纠葛如长藤，却细嫩多汁，没有太粗的纤维，未若平时家常台湾芹那样多丝多缕地牵牵绊绊。后来知道芹菜种类繁多，简直是族繁不及备载，只好放弃追究。想吃到嫩水芹，只能碰运气，并非知道名字，便能找到想要的。譬如广东人最爱的西洋芹，种到台湾来就变得纤维粗壮，完全走样。
从小不爱芹菜的味道，总心虚地自责偏食，后来知道芹菜降血压，便心安理得起来。我的血压，最健康时的高低压情况是60-90，高压比别人的低压还低，平时多半是在40-80之间。也就是说，本来该远离芹菜科属。医书上说人类该凭本能选择食物，观察小动物就知道，更何况是万物之灵的人类。
小时候吃芹菜，就只有一种，是餐桌上的常客，既像蔬菜又当香料地，搭配在各种小炒之中。大人都会将整把买回来的芹菜，丢给小孩帮忙，苦涩多纤维的菜叶，纷纷被摘下丢弃，跟所有的蔬菜都很不一样，只吃茎，我们常说这是梗，把梗留下炒豆干肉丝。或者切末，洒在丸子汤上，如天女散花般，让整锅汤瞬间鲜活过来。
及长，才发现有进口的芹菜，梗更大，洋人都拿来沾酱生吃，我们却直接丢进高汤里，熬烂了才吃。否则也要切得细细地，假冒台湾芹，照样炒豆干。英文同样叫Celery，于是，大的叫西洋芹，小的就叫台湾芹。
后来，又发现了西餐常用装饰品，气味很接近，却浓烈而纤维更粗，难以入口，叫做Parsley，多年来，都以为那是观赏植物，放在盘子里很容易引起误会。直到老外当我面塞进嘴里，才愕然醒觉这被翻译成荷兰芹或巴西里的芹菜，是可以吃的。但香料中的荷兰芹香气芬芳，未若新鲜的味苦，既能达到装饰效果，又能增添风味，成为我厨房中不可或缺的好帮手。
每次跟朋友们提起厨房中的香料，都被误以为是香精，后来才知道必须厘清香草、香料与香精的不同，否则，平日远庖厨的谦谦君子们，恐怕会戒慎恐惧地想象自己正在吃化学组成物的“香精”，而非直接从阳台采摘的翠绿香草，或干燥处理过的香料。
直到巧遇水芹Cress，彷若精灵般地钻进我的厨房，成为餐桌上的翡翠，变成香腻袭人的蛋饼，味浓鲜暖的羹汤， 独门酱料里的神祕过客，卤味成盘后的画龙点睛。质感与气味，远比略嫌直接的芫荽，要细致精巧而纤柔许多。我终于从购买现成的香料，转为种植或摘取亲友园中香草，互相搭配地兼容并蓄，其间的效果与乐趣，彷若升级版的家宴，绝妙地激发主客杯盘狼藉里的无言喜悦，总会听到：“好幸福啊！”半天的辛劳，都值了！
忽然想起，为何童年遇到的家庭主妇们，只要当季，几乎餐餐都会出现芹菜，好似每道菜里来点芹菜，便能保证不失手。尤其是事前腌制的肉丝盐多了，再加把芹菜，便能拯救回来，风味更好。原来，芹菜是最佳救火队，不容易厌烦，又总是香喷喷地出席。容易栽种而价廉物美的芹菜，还能拯救囊中羞涩的主妇们，几乎是蔬菜中出现频率最高的食材。却可能正因如此，到了价昂的奢华飨宴，芹菜便显寒酸而绝迹了。
小时候被大人们豢养的芹菜偏见，直到自己走进厨房后，总盯着容易取得的食材，来挑战烹饪技巧，芹菜，便成为我的最佳考验。切丝，切末或整把利用，梗叶分离，各别处理后，仍放在一起互相陪衬，或汆烫或盐渍或与其他香草类搭配，或装饰或成主调料。前前后后使用多年，才放下心结，彷彿毕业后把书本一扔，从此结桉。最终，仍未真正爱上芹菜，就像许多人的阅读恐惧感，早在童年被强迫症的师长们给扼杀了。
于是，香料，成为我的救赎。干燥后的香芹，特别地优雅迷人，让人忘记它贫贱的出身，那水沟里的委屈，以及始终做装饰品的屈辱。
香芹，于我而言，就这样变成所有各种芹菜的统称。
（责任编辑：王晶）
