大厨：红油是做川菜凉菜的关键

川菜随岁月流转，不断推陈出新。始终让川菜站在舌尖之巅的，还是将一道道手艺传承下去的大师。由华西都市报、鲤鱼牌菜籽油、四川省烹协共同策划的栏目“川菜大师巡礼”第一期，让我们走近中国烹饪大师曹靖，听听关于川菜，他怎么说。

“川菜中凉菜是一大特色。因为川菜凉菜大部分是麻辣味或者红油味。如果一个川菜师傅把红油搞懂了，凉菜就成功了一大半。而有没有一缸辣味地道、香气浓郁的红油则是能否做出一桌好凉菜的关键。”

曹靖大师给我们分享了他做红油的方法。选用7分二荆条海椒，3分朝天椒，剪成节在锅里与芝麻混合炒香，晾冷、舂细。然后取正宗的川西平原产的菜籽油加热至7成油温，大火烧得颜色清亮，淋入辣椒内，缓慢搅动使油和辣椒充分混合，静置约两分钟，第二次淋入约4成热的菜籽油。“第一次淋油出颜色，第二次出香味。”加盖后焖1到2天使用，当天用完。“有些店铺拌的鸡肉为何好吃，定量调配，鸡卖完红油卖完，每天用的都是新鲜的红油。”