来源:看看新闻网 更新时间: 2015-02-16 13:43:15
播放时长:02分18秒
关键字:水笋烧肉过年年味
简介:
吾乡度岁,必用山笋渐渍于水,薄切之,与肉同煮,味清而腴。笋之嫩者为绣鞋底。
关于水笋烧肉的记忆,印象最深刻的就是,怎么可以吃那么久,一大锅子从除夕吃到正月十五都很正常。而且,这道菜从来不会“缺席”年夜饭。记录清代上海人的《沪城岁时衢歌》中就提到:“吾乡度岁,必用山笋渐渍于水,薄切之,与肉同煮,味清而腴。笋之嫩者为绣鞋底。 ”
在春节前,上海人几乎每家就开始烹制这道菜。水笋,并非竹笋、冬笋等同类品类,一般用的是福建永安笋干。称其为水笋,可能是因为干货需要水发的缘故。多年掌勺家里年夜饭的黄爷爷说,泡发笋干最好用淘米水,清水也可以,但他也说不清为什么,只是传统做法,琢磨是淘米水去污效果好。而且,笋干要浸透了才容易切得薄,越薄越容易入味。360doc_1
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