水爆肚是北京小吃中的名吃之一,早在在清朝乾隆年间就已经非常有名气了。要做出口感一流的老北京水爆肚,最关键的就是如何分割羊肚,并部位掌握好氽水的时间。
老北京水爆肚是用羊肚制作的,尤其是以口北的绵羊羊肚为最佳。为了让整只羊肚都具有最佳的口感,首先要把羊肚按部位分割成块,因为老北京水爆肚讲究“脆嫩”,不同部位的羊肚要采用不同的氽水时间。
羊肚洗净后可分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管,共六块。然后还要把肚领上的油脂和有草芽的那一面的皮撕掉不用,肚散丹、肚板、肚蘑菇和肚葫芦上的薄膜也要撕掉不用。
接下来,我们要把这六块羊肚分别顺着肉纹切成宽条,再分别横切成小条,放在不同的盘子里。至此,羊肚的处理工作才算是圆满完工。
羊肚处理好以后就制作蘸料吧,将香菜末、葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油放在一起调匀就成蘸料了,大家也可以根据自己的口味来调配蘸料,这个并不是非常关键的。
要让老北京水爆肚脆嫩好吃,最最关键的技巧就是按不同部位掌握好氽水时间——
先在锅里加上半锅冷水用大火烧开,保持大火沸腾状态,然后把切好的肚条放在漏勺里,浸入沸水里氽水,每勺不要放太多,避免生熟不匀。肚散丹氽水5秒钟,肚葫芦氽水7秒钟,肚蘑菇、肚领和肚板氽水约余8秒钟,食管氽水约12秒钟。
氽好的肚条马上出锅放入盘子里,蘸着事先调好的蘸料即可食用。
多说两句:老北京人吃水爆肚讲究在立秋的时候吃,有“要吃秋,有爆肚”的说法。对于会喝酒的人来说,又脆又鲜的水爆肚还是不错的下酒菜,喝上二两二锅头,再吃上两个刚出炉的烧饼,确实是一大快事。
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